Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

sauce Bordelaise

Nous sommes jusqu’au cou dans le vin de Bordeaux donc voici une recette de la  sauce emblématique de Bordeaux. Elle accompagne traditionnellement l’entrecôte de bœuf de Bazas… mais elle peut aller folâtrer avec beaucoup d’autres viandes rouges de bœuf.

Pour un grand bol de sauce, prévoyez

Primo, vous extrayez la moelle de l’os et vous la plongez dans un bol d’eau glacée. Cette torture doit la rendre assez ferme pour que vous puissiez ensuite la couper en dés sans la massacrer.

Dans une casserole, vous faites fondre doucement la noix de beurre et vous y jetez les échalotes pelées et émincées finement. Vous remuez un peu et laissez les échalotes devenir transparentes.

Alors vous les noyez dans le vin, vous versez les aromates, nouées dans une mousseline, et laissez réduire au 1/3 du volume initial.

Vous versez le fond de bœuf et laissez cuire ½ h environ. Votre sauce doit réduire et concentrer.

Vous retournez vers la moelle que vous égouttez et séchez dans un linge. Vous la coupez en dés de 1 cm à peu près. Vous cloutez chaque dé d’un grain de gros sel.

Vous déposez les dés de moelle dans la sauce pour les faire pocher quelques minutes avant de servir. Vous vérifiez l’assaisonnement. Vous envoyez une giclée de jus de citron, vous ôtez le sachet d’aromates et vous versez dans une saucière. Ou vous en nappez l’entrecôte ou tout autre morceau de viande.

Vous saucez bien avec un morceau de pain et vous faites glisser l’ensemble avec un voie deux verres de Bordeaux.

Et n’oubliez jamais qu’un une bonne sauce doit être faite avec du bon vin. Versez les piquettes dans le vinaigrier, quoique qu’un bon vinaigre demande aussi des vins corrects, on en finit plus..

En bref, bannissez les mauvais vins de votre cave.

le 20.09.09 à 09:00 dans Recettes
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