Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Sabayon

Voila un entremets qui a quasiment disparu des cartes des restaurants et que nombre de cuisinières ont complètement oublié. C’est pourtant un plat d’une réelle subtilité et d’une grande finesse.

De quoi s’agit-il ?  Originaire de l'Italie, le sabayon est une crème ou entremets à base de jaunes d’œufs fouettés avec du sucre au bain-marie et montés au vin pour obtenir un crème mousseuse.

Les sabayons sont toujours utilisés comme accompagnement d’un entremets froid ou chaud.

On peut utiliser des vins blancs secs ou doux, des vins fins comme le Marsala, le Madère, du Xérès, de l’Asti ou du champagne. Lorsqu’on utilise des vins fins ou doux, on n’ajoute pas de parfum. Par contre, lorsqu’on utilise un vin blanc sec et que l’on fait un sabayon ordinaire, on peut ajouter à la fin un parfum : sucre d’orange ou de citron, des liqueurs de votre choix.

L'origine du mot est des plus curieuses, Sabayon est la traduction du mot italien zabaione qui lui-même vient d'un ancien mot latin sabaïum qui désignait la bière. Comme la bière et l'entremets portaient une couronne de mousse, l'amalgame fut vite fait et d'ailleurs rien n'empêche de monter cet entremets à la bière.

le 16.07.08 à 16:54 dans Lexique Culinaire
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