Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Profession : Fromagère

Au travers des lignes de ce blog, il a bien du vous apparaitre que je ne mettais quasiment jamais les pieds dans une grande surface, en tout cas jamais pour acheter des produits frais. Je préfère pousser la porte des petits artisans et des boutiques où je suis sûre de trouver toujours des produits de qualité. Des produits bien cultivés ou bien élaborés derrière lesquels se sent le travail, la passion d’hommes et de femmes qui perpétuent des traditions et transmettent le goût des vrais produits. Je vais donc vous présentez au fil des semaines mes boutiques préférées, celles où je me rends chaque semaine.

La France est le pays des fromages, on ne le répètera jamais assez et si certains fromages sont très anciens, il se crée des nouveautés toutes les semaines. C’est pour cela que je commencerai par vous parler de ma fromagère préférée, aussi jolie que compétente, toujours souriante, au rire facile et aux conseils pertinents.

Je vous présente Anne-Sophie qui tient la boutique Fromages et Saveurs du Sud, sise 163 cours de général de Gaulle à Gradignan.

Depuis quelques années maintenant, Anne Sophie a repris un magasin de fromage. Elle n’est pas tombé dedans quand elle était petite, le fromage est pour elle une vocation tardive. Après un master d’histoire et quelques années dans la communication d’hyper marché - personne n’est parfait ! – Anne Sophie a fait une rencontre qui va totalement changer son parcours professionnel. Elle est chargée d’organiser pour un hyper marché un salon du goût. Elle rencontre pour cela un fromager de Gradignan. «  Je suis tombée sous le charme de la boutique avec son aspect ancien, traditionnel, tout comme des produits, nous dit-elle, j’avais l’impression d’être chez Heidi !  Cette réaction était d’autant plus curieuse que je ne connaissais rien aux fromages que je n’aimais pas. »

Peu à peu Johan, c’est le nom de ce fromager, lui a appris les fromages, elle l’a remplacé à la boutique, a rencontré des producteurs, a fini par faire un stage chez une fromagère du marché des Capucins. Et peu à peu, elle apprivoise les formages, apprend à les déguster et à les connaître, découvre la saisonnalité des fromages fermiers. Elle se plonge à fond dans un monde fascinant tant et si bien que lorsque Johan décide de vendre sa boutique, elle la lui rachète. Et la voila chez elle.

« J’adore la mise en place des fromages, faire une belle présentation. J’ai chaque semaine une centaine de variétés différentes, toujours des fromages de saison et une nouveauté chaque semaine. »

 

 Si Anne-Sophie se fournit directement chez des petits producteurs, elle passe aussi commande auprès d’un fournisseur qui lui trouve des fromages très typiques et bien affinés car hormis pour le Brie et certains chèvres, elle n’affine pas elle-même car le degré d’hydrométrie de son laboratoire n’est pas suffisant pour permettre un affinage des tommes en particulier et surtout il est trop petit.

«  Ce que j’aime aussi c’est le contact avec la clientèle : renseigner les clients, leur faire découvrir des nouveaux fromages, me mettre en 4 pour les cocktails et les réceptions qui me sont commandés comme si c’était moi qui recevais. Je ne fais pas de simples plateaux, j’apporte toujours ma touche personnelle. C’est aussi pour moi l’occasion de jouer de jouer mon rôle : celui de faire manger le fromage autrement. Je donne des conseils et des recettes pour que les fromages soient dégustés dans les meilleures conditions possibles. Et lorsqu’on me commande un plateau de fromage pour un repas, je me renseigne sur le menu pour adapter le plateau au repas et aux plats qui ont précédé. »

Il est important ce travail d’éducation et de transmission, car il faut réapprendre à acheter et à conserver les fromages, les délais de conservation sont plus courts que dans les grandes surfaces puisque les fromages fermiers ne contiennent pas de conservateurs. Il faut faire goûter, expliquer, raconter une histoire. C’est ce qu’elle fera avec l’apprentie qu’elle va prendre en formation à la rentrée. « Elle devra tout goûter, apprendre, se montrer curieuse pour savoir expliquer aux clients. »

Comté et napoléon

Toudeille

Et à propos quels sont les fromages les plus demandés ?

«  Sans aucune hésitation le comté, puis le Napoléon, une tomme du Comminges dans les Pyrénées, le Toudeille, de l’Ariège, un Bethmale affiné qui a une attaque très fine en bouche qui va crescendo. Et toujours le Brie de Meaux et deux nouveautés, deux fromages de chèvre : le Catal du pays cathare, doux et fondant et le Trèfle, excellent frais mais qui s’améliore encore avec l’affinage »

Le respect des normes européennes entraine une uniformisation du goût. Beaucoup de mangeurs, habitués à acheter des fromages industriels dans les supermarchés, ne connaissent plus le véritable goût des fromages. La première conséquence est déjà visible : certaines tommes commencent à être fades et surtout deuxième conséquence : le risque est grand de voir disparaitre des produits. Le Salers fabriqué dans son moule en bois est devenu une rareté, les fromages vieux, comme les roqueforts, sont interdits à la vente. Prenons l’exemple du comté de 40 mois, il est interdit mais toléré, tous les fromagers annoncent des comtés de plus de 36 mois et tout va bien. De ce fait, certains fromages ont déjà disparu.

Vieux Gouda et Roquefort

« C’est d’autant plus stupide et dommage, nous dit Anne-Sophie, que c’est avec l’affinage que l’on découvre la qualité du lait. Si le lait n’est pas bon, les fromages de chèvre deviendront rances et piquant, les camemberts sentiront l’ammoniaque. Ces normes condamnent aussi les petits producteurs qui ne peuvent pas vendre car ils n’obtiennent pas l’agrément pour leur laboratoire. Ce qui fait que certains fabriquent des fromages spécialement pour moi, ce sont les fromages d’Anne-Sophie. Pour y remédier j’adapte mes commandes aux saisons. Je fais venir des producteurs et donne leurs adresses aux clients pour qu’ils aillent les visiter. Et je fais toujours goûter mes clients car le goût d’un fromage évolue au fur et à mesure de l’affinage. Ils sont souvent surpris car leurs palais sont parfois déformés par une consommation de fromages industriels. Mais tous apprécient et me sont fidèles. Je les fais participer à la sélection : ils testent les nouveaux fromages et mes découvertes de conserves ou des produits artisanaux.»

Anne-Sophie prépare aussi des fromages, comme le Brie aux truffes ou le Brillat-Savarin aux fruits des bois qui connaissent un vrai succès. Et toutes sortes de recettes pour les cocktails et réceptions. A côté des fromages « nature » elle cuisine des verrines, des bouchées où les fromages se marient avec les fruits, les légumes, la charcuterie. . Le bouche à oreille fonctionne  et les commandes marchent bien. « Elles s'échelonnent sur tpoute l'année avec les réceptions familiales, mais les plus nombreuses au moment de Noël et des fêtes de fin d’année ».

Et puis il y a les pâtes qu’Anne-Sophie fabrique elle-même : tagliatelles et toutes sortes de raviolis maison. Ses pâtes sont exquises et remportent un vrai succès auprès des clients. Son amour de l’Italie est très présent dans la boutique : délicieux jambons et saucissons, antipasti, conserves, vins et liqueurs. L’intitulé de sa boutique «  Saveurs du Sud » s’exprime pleinement. Elle part à la recherche des produits d’excellence sur les salons.

Elle travaille aussi avec les artisans locaux dont elle apprécie particulièrement les produits : Pierre Oteiza qui a ressuscité de porc basque, des producteurs de Dordogne qui font de superbes foies gras et des conserves de poissons d’une certaine fumerie d’Arzal dans le Morbihan. Anne-Sophie reste à l’affût des bons produits qu’elle vend tels quels ou qu’elle intègre dans ses créations culinaires. Tout se prépare dans le laboratoire qui est situé derrière la boutique et les plateaux restent au frais dans la boutique sur les claies à pruneaux qui lui servent de présentoir.

 

Anne-Sophie est heureuse et cela se voit. Toujours gaie et attentive, elle se considère comme un passeur et estime que son travail de transmission est plus important que ce qu’elle pensait au départ. La découverte du fromage lui a fait connaitre un monde : des hommes et des produits dont certains ont disparu et d’autres sont menacés d’extinction. C’est un combat auquel elle associe ses fidèles clients avec un seule arme : le plaisir du goût.

 

 

le 24.07.09 à 09:00 dans Autour de la nourriture
- Commenter -

Partagez cet article