Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Piquer, larder, etc.

 
Aujourd'hui, on s'arme d'instruments acérés et on entre en cuisine afin de faire subir aux viandes les derniers outrages. Outrages dont le but est d'améliorer, de parfumer des viandes et d'augmenter ainsi le plaisir des gourmets de tous poils.

Clouter: Piquer des morceaux de truffes dans un foie gras ou un morceau de viande.

Contiser: Faire des incisions dans une viande ou un poisson dans lesquelles on introduit des lamelles de truffes qui s'y trouveront incrustées et dépasseront de moitié.

Larder: Introduire des lardons ou autres denrées à l'intérieur d'une viande, à l'inverse de piquer qui indique un lardage superficiel. On larde avec un lardoir qui est une grande aiguille creuse.



Piquer: introduire à la surface d'une viande ou sous la peau d'une volaille etc., de tout petits lardons de lard gras ou de truffes à l'aide d'une aiguille à piquer.

le 08.10.10 à 09:00 dans Lexique Culinaire
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