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Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

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llexique culinaire, lettre R

Rafraichir : action d’arrêter la cuisson d’un légume en le plongeant dans de l’eau froide afin qu’il garde sa couleur et soit cuit à point.

Réduire : Diminuer ou épaissir un liquide par la cuisson

Repère : farine mélangée à très peu d’au qui forme une sorte de colle de pâte
D’où fixer au repère ; coller sur le plat, avec cette pâte, un socle, un croûton etc.

Revenir : faire rissoler ou colorer une viande ou des légumes dans du beurre avant de mouiller avec un  liquide

Rissoler : faire sauter vivement dans de la matière grasse chaude une viande ou des légumes pour faire prendre couleur et raidir


le 14.02.12 à 09:00 dans Lexique Culinaire
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L'histoire des légumes, des potagers, du néolithique à nos jours en passant par les abbayes. Plus une cinquantaine de recettes de Michel Portos, cuisinier de l'année 2012 GaultMillau, avec les accords vins de Patrick Chazallet. De très belles photos d'Anne Lanta, une préface de Christian Coulon pour la beauté de l'ouvrage. alt : Widget Notice Mollat Analyse sur un ton léger des rapports des femmes au vin de l'Antiquité à nos jours, les interdits, les tabous, les transgressions, se ponctuant par quelques portraits de femmes du vin contemporaines. alt : Widget Notice Mollat

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