Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

lexique culinaire, lettre M

Lettre M

Macédoine : mélange de légumes.

Macérer : opération consistant à mettre des fruits à tremper dans de l’alcool, du kirsch, des liqueurs, des liquides parfumés pour qu’ils s’en imbibent et en prennent le goût.

Manier : faire une pâte molle de beurre et de farine.

Mariner : Mettre dans une marinade des viandes avant la cuisson.

Marinade. Les marinades servent à pénétrer les aliments qui sont soumis à leur action en les imprégnant des arômes des ingrédients les composant et attendrir les fibres de certaines chairs.

1-  marinades sèches, mélange d'échalotes émincées, d'herbes aromatiques, d'épices, de sel  destinés de préférence pour les grillades, mais qui sont utilisées pour certaines viandes, gibier ou volaille.

2- marinades crues dans lesquelles entrent les mêmes ingrédients que précédemment et du vin, des eux-de-vie et/ou du vinaigre et de l’huile. Les viandes y marinent plusieurs heures avant d’être cuites.

Marquer : préparer un aliment avant de la cuire

Masquer : recouvrir d’une légère couche de crème ou de sauce un gâteau ou un plat.

le 22.11.11 à 09:00 dans Lexique Culinaire
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