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Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

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Lexique culinaire, lettre G

Lettre G

Glacer : 3 définitions possibles

  1. -        Recourir un plat froid de gelée à moitié prise.
  2. -          Passer un plat au four ou à la salamandre pour lui donner de la couleur
  3. -          En pâtisserie, napper un gâteau ou un entremets de fondant, de chocolat ou saupoudrer de sucre glace et passer au four chaud, le temps de caraméliser le sucre.
 

Glace de viande, de volaille, de gibier : Résultat d’une réduction lente de fonds très limpides et passés plusieurs fois à travers une mousseline.

 

Gratiner : faire dorer à four chaud un plat parsemé de noisettes de beurre, de chapelure ou de fromage.

le 18.10.11 à 09:00 dans Lexique Culinaire
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