Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

les mots du sucre en cuisine

Les recettes de cuisine emploient toujours un vocabulaire précis pour chaque geste. Pour la partie sucrée qui concerne davantage la pâtisserie et la confiserie est né un vocabulaire bien particulier.

Caraméliser
Enduire de sucre au caramel un moule à gâteaux

Confire
Cuire  des fruits dans un sirop de sucre. L'eau du fruit s'évapore et le sucre pénètre le fruit et lui assure une bonne conservation

Décuire
Stopper la cuisson d'un caramel en versant un liquide chaud dans lequel il se dissout.

Glacer
1/ Poudrez de sucre fin le dessus d'un gâteau ou d'un entremets et le passer un instant au four vif pour caraméliser ce sucre.
2/ Recouvrir un gâteau avec du fondant

Ruban
Forme que prennent des jaunes d'oeufs fouettés avec du sucre, on dit former le ruban.

Sucrer
Ajouter du sucre en poudre ou en morceaux dans un appareil ou un liquide pour lui apporter une saveur sucrée.
Mots-clés : sucre

le 12.11.10 à 09:00 dans Lexique Culinaire
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