Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Le camembert AOC restera au lait cru

Encore du souci à se faire écrivais-je dans un article que je vous retransmets.

Plus de lait cru dans le camembert au lait cru?

Un récent article du Monde daté du  14/03/07 nous alerte sur une action menée par deux entreprises agro-alimentaires Lactalis et Isigny afin de modifier les décrets de l’AOC.

Ces deux industriels voudraient une modification du cahier des charges: remplacer le lait cru par du lait thermisé ou micro filtré, ce qui diminue les coûts de fabrication du camembert et les risques. Le lait thermisé est chauffé à 60°C pour détruire les germes indésirables, ce qui ôte le goût spécifique du lait et oblige à un réensemencement du lait pour que la fermentation puisse se faire. Fepuis quelmques mois 80% des camemberts AOC ont disparu des rayons, ceux fabriqués par Lactalis et Isigny.

Seulement voila, c’est le lait cru qui donne son goût et son arôme au camembert, différent selon les saisons, les terroirs et les races de vaches. Ce changement a un risque celui d’uniformiser et d’homogénéiser le goût des camemberts produits en France.

Qu'est ce que Lactalis? 
Un petit mémoire rapide sur la firme Lactalis. Lactalis est le 1^er groupe fromager européen (1^er Kraft) et 2^ème mondial (1^er Nestlé). Lactalis produit 25 fromages AOC, trois en Italie et un en France dont des camemberts, un roquefort, le roquefort Société, du fromage Abondance, un bleu d’Auvergne, un saint-nectaire, gorgonzola, feta, mozzarella… La liste est longue. C’est  750 tonnes de fromages qui sont fabriquées par an dans les usines de ce groupe qui réalise 9 milliards d’Euros de chiffres d’affaires pour 2007.

Lactalis est l’inventeur du camembert Président, nom qui sera utilisé pour un comté, un brie,  un fromage de chèvre, une mozzarella, et même du beurre. Quand on tient un président on ne le lâche pas et quand on connait l’amour des français pour le titre de président… ça ne peut que fonctionner.

Lactalis a racheté au fil des années des sociétés régionales françaises Bridel, Lepetit, Lactel, Lanquetot, Solaisud, Atlalait, avant de s’attaquer aux sociétés européennes, quelques sociétés du groupe Nestlé, Valmont en Suisse, Galbani et la filière fromagère Kraft en Italie et au reste du monde avec le rachat de Belmont aux EU. Lactalis s’est uni avec Nestlé pour créer Lactalis Nestlé produits frais ce qui leur permet de dominer le marché européen.

Rien n’arrête Lactalis qui veut aujourd’hui remettre en cause les règles de l’AOC voulant fabriquer des camemberts AOC au lait cru sans lait cru !!! Au nom du mauvais principe de précaution, les camemberts AOC de Lactalis sont au lait thermisé. Un principe de « précaution commerciale » pour éviter tout risque d’accident sanitaire. Alors qu'en fait le but de cette transformation de fabrication était de s'ouvrir le marché americain du camembert. Et comme cette société n’est plus à un acte cynique près, le musée du camembert à Camembert sous la houlette de la société Président met en avant les mérites du camembert… au lait cru.

Quand on veut le fromage et l’argent du fromage…

Le camembert au lait cru
Les autres producteurs de l’appellation continue eux de fabriquer leurs camemberts au lait cru, continuant à respecter les règles de l’appellation. La fabrication du camembert au lait cru demandent des contrôles  réguliers, un travail rigoureux dans leur laboratoires de transformation et en amont chez les fermiers. Cela entraine des surcoûts de production mais permet au camembert de rester vivant.

Un conseil, achetez votre camembert au lait cru chez votre fromager, il vend certainement un vrai camembert fait dans le respect des règles par un petit producteur honnête, qui aime son travail et respecte ses clients.

Et bonne nouvelle, les producteurs de camembert au lait cru ont gagné. 

L'AOC camembert de Normandie sera au lait cru ou ne sera pas. 

C'est ce qu'a décidé l'ODG, Organisme de Défense et de Gestion qui regroupe tous les producteurs de camemberts AOC.
Et c'est une excellente nouvelle pour tous les fromages AOC, car s'il y a un fromage qui est emblématique de l'image française, de l'union de la tradition et du vrai bon goût, c'est bien le camembert.

le 13.03.08 à 09:15 dans Coup de gueule- Coup de coeur
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