Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

La poule au pot et Henri IV

 La poule gasconne était sa préférée… au pot !

Quelle bonne idée ! La poule au pot évoque des arômes de volailles mêlées d’herbes aromatiques et de plantes potagères, une chair blanche parfumée, des légumes fondants, un bouillon aux saveurs exquises et fines. Un plat simple d’une grande finesse. Un plat intemporel qui garde encore des partisans. Un plat qui a une histoire, celle de la préférence d’un roi pour un mets exquis. Son ascendance béarnaise et son passé militaire lui avait donné le goût des plats campagnards et populaires qu’il ne dédaignait pas de partager avec ses plus humbles sujets, son  préféré était la poule au pot, originaire de son pays natal : la Navarre car les saveurs de l’enfance restent toujours les plus fortes.

« La poule au pot tous les dimanches ». Cette célèbre et royale injonction marque, avec « Labourage et Pâturages sont les deux mamelles de la France », le désir du bon roi Henri de rendre son pays auto-suffisant et ses laboureurs, piliers de l’économie, plus riches et mieux nourris. Faire de ce plat festif l’ordinaire du paysan était une belle manœuvre politique, un bon coup de pub, dirions-nous maintenant, destiné à montrer que ses paysans vivaient bien. (La phrase exacte « Je ferai qu’il n’y aura point de laboureur en mon royaume qui n’ait le moyen d’avoir une poule dans son pot. » prouve, s’il en était besoin, que la déformation des paroles des hommes politiques ne date pas d’hier !). Bien avant que l’on imagine les causeries présidentielles au coin du feu, il aimait s’inviter à l’improviste à la table d’une maison qu’il croisait sur son chemin.

On objectera avec bon sens que chaque ferme possédant une basse-cour, les paysans n’avaient nulle besoin d’une décision, toute royale fut-elle, pour égorger une poule chaque semaine et honorer ainsi le jour du Seigneur. Certes, dans la plupart des fermes du royaume, on élevait des volailles, mais elles restèrent longtemps un aliment de luxe consommé seulement dans les grandes occasions. Une manière de recycler de vieilles pondeuses après des années de bonnes et loyales pontes.  Les poules comme les poulets ou les canards ou les oies étaient le plus souvent vendus sur les marchés des villes, procurant à la fermière avec la vente du lait et des œufs les indispensables espèces sonnantes et trébuchantes. La Fontaine le savait bien quand il écrivit Perette et le pot au lait !

crédit photo:www.midipyrennees.fr

En Béarn, quand la fermière décidait de préparer une poule au pot pour son repas du dimanche, elle en choisissait une dans sa basse-cour, la tuait, la plumait, la vidait. Elle hachait les abats : foie, gésier, cœur et rognons qu’elle mélangeait à de la mie de pain gorgée de lait frais. Elle ajoutait un morceau de jambon coupé menu-menu, assaisonnait le tout de sel et d’herbes aromatiques et liait l’ensemble avec un bel œuf frais. Elle en farcissait le ventre de la poule vite recousu d’une main experte. Hop, elle plongeait cette volaille dans le pot rempli de l’eau fraîche du puits, parfumée d’un bouquet odorant. Posé sur le feu, la poule cuisait doucement quelques heures et refroidissait durant la nuit. Au petit matin avant l’office et  après la traite des vaches, la fermière ranimait le feu et épluchait carottes, navets, poireaux et oignons qu’elle incorporait dans le pot avec l’ail et l’ache[1]. Tout cela glougloutait doucement et était fin prêt pour le retour de l’église. Elle posait alors des tranches de pain  dans l’écuelle et les trempait de bouillon bien chaud. Après cette mise en appétit, elle servait la poule découpée avec sa farce et pour terminer, les légumes. Quelques verres de Jurançon pour faire glisser le tout, un repas de roi devenu celui du manant.

Jamais on ne laissait prendre ce qui pouvait être mangé. D’ordinaire lorsque la poule était égorgée, on recueillait le sang dans une écuelle contenant un hachis d’ail et de persil mouillé de bon vinaigre qui empêche toute coagulation. Rapidement mélangé et versé dans une poêle, elle devenait en cuisant  une crêpe d’un beau rouge brun : la sanguette, un autre plat emblématique du Sud-ouest.

 
crédit photo: www.meslandes.fr

le 14.06.10 à 09:00 dans Autour de la nourriture
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