Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Jambon persillé

Il est pour moi un plat qui s'allie avec bonheur avec le vins blancs de Bourgogne et spécialement avec des Macon blanc: le jambon persillé.
Beaucoup de charcutiers en cuisinent dans la France entière mais pas toujours avec bonheur. Si vous n'en trouvez pas de satisfaisant, voici la véritable recette du jambon persillé, recette bourguignonne par excellence.
Comptez environ 45 mn à 1 heure de préparation et laissez le jambon reposer une journée au réfrigérateur avant de la déguster.

- Pour commencer, vous faites trempez les fleurs de câpres dans de l’eau fraîche.
- Puis vous taillez le jarret en gros dés, vous épluchez l’ail et les échalotes et vous les hachez.
- Vous concassez grossièrement les pistaches ou les noisettes et vous lavez et ciselez les herbes.
- Dans un plat creux rempli d'eau fraîche, vous faites ramollir la gélatine.

- Dans une sauteuse, vous faites suer les échalotes et l’ail et vous ajoutez les dés de viande, le thym et les herbes. Puis vous versez le vin et le bouillon de volaille, vous donnez un bouillon et laisser cuire 3 minutes.
- Vous essorez la gélatine en la pressant entre vos mains et vous l'ajoutez en mélangeant avec une cuillère de bois.
- Enfin, vous incorporez les pistaches ou les noisettes et les câpres,
- Vous vérifiez l’assaisonnement et laisser reposer 10 minutes.
- Pour terminer, vous versez la préparation dans une terrine. Vous laissez refridir et vous déposez la terrine au réfrigérateur et  laissez prendre.

Vous servez cette terrine en entrée ou en plat avec une salade et un verre de bourgogne blanc.

le 08.03.10 à 09:02 dans Recettes
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