Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Floc de Gascogne

On va commencer par comprendre que j’ai une prédilection pour les poires au vin, j’ai déjà donné quelques recettes différentes  avec du vin rouge selon la manière traditionnelle ou avec du vin blanc épicé ou  safrané. En voici une autre qui réunit l’ouest et l’est de la France, le Sud-ouest avec  le Floc de Gascogne et l’Alsace avec cette pâtisserie appelée streusel. Le Floc de Gascogne que tout le monde connait est un vin muté. Mais  un vin muté un peu particulier puisque le moût de raisin n’est pas muté avec de l’alcool neutre mais avec de l’Armagnac. Et pas n’importe quel armagnac, ce doit être un alcool blanc qui provient de la même propriété que le moût de raisin. C’est un mode de production très contraignant qui donne souvent d’excellents vins que l’on boit dans le sud-ouest depuis 4 siècles.

Au XVIème siècle, des vignerons inventèrent le “Lou Floc de Nouste” que l’on traduit par le “Bouquet de fleurs de chez nous” composé  de jus de raisin et d’armagnac. A cette époque le vignoble d’Armagnac était florissant car les hollandais qui venaient chercher leur vin à Bordeaux  avaient fait grimper l’offre. Ils achetaient tous les vins à très bons prix. La plus value sur des vins de cépages communs, achetés au dessus de leur valeur, avait provoqué une augmentation de la production. Ils ne recherchaient pas forcément les grands crus, et avaient une préférence pour les vins doux et les vins mutés  et pour les eaux de vie. L’augmentation de la production avait entrainé une surabondance de vins d’où une quasi obligation de brûler, c’est  à dire de faire de l’eau de vie, afin de ne pas perdre les récoltes.

Lou Floc de Nouste resta jusqu’à la moitié du XXème siècle, une boisson confidentielle, non commercialisée et consommée uniquement chez les vignerons. Ce vin qui avait un bouquet agréable avec beaucoup de fruits, on y retrouvait tous les arômes de l’Armagnac. Les vignerons décidèrent alors dans un premier temps de franciser son nom, il devint le Floc de Gascogne et de réglementer l’élaboration. Pour faire du Floc on assemble 1/3 d’Armagnac et 2/3 de jus de raisin dans des cuves où il reste jusqu’à la fin de l’hiver,   on le laisse ensuite vieillir en futs durant 6 mois, puis on le met en bouteille. Le Floc blanc est élaboré essentiellement à partir de Colombard, Gros Manseng et Ugni blanc et le Floc rouge à partir de Cabernet franc, cabernet sauvignon, merlot et tannat. L’alcool doit toujours être une eau de vie jeune et blanche  qui ne teintera pas le vin, telle  la folle blanche.  En 1976, le Floc de Gascogne fut enfin commercialisé et en 1990, il obtint une AOC. Le streusel  est une pâtisserie alsacienne qui vient d’Allemagne, et qui, servie nature, est souvent consommé avec le café. Le streusel est composée d’une pâte recouverte d’un mélange de beurre, de sucre et de noisette avant d’être cuite. On peut améliorer la pâte et l’agrémenter de fruits frais ou secs. Il existe de nombreuses recettes qui sont des variantes de la recette de base. Pour cette recette, la pâte  feuilletée est choisie pour sa légèreté et sa finesse.

La recette

Feuilleté de streusel et poires marinées au Floc de Gascogne

Vous faites cuire 4 poires épluchées dans 10 cl de Floc et vous les laissez refroidir. (Cuisson 20 mn environ dans une casserole ou 8 mn aux micro-ondes)

Vous versez dans un récipient 100 gr de crème fraiche dans lequel vous mettez à macérer une gousse de vanille dont vous avez gratté l’intérieur. Vous mettez ce récipient dans le compartiment congélation du réfrigérateur.

Vous étalez 250 gr de pâte feuilletée que vous divisez en 8 carrés. Vous mélangez 50 gr de sucre glace, 50 gr de poudre d’amandes et 50 gr de beurre, vous recouvrez les carrés de pâte avec ce mélange, vous dorez le dessus avec un jaune d’œuf battu.

Vous faites cuire 15 mns environ à four moyen: 180°. Vous les sortez du four et laissez refroidir.

Pendant ce temps, vous émincez 2 poires et demie et vous taillez des petits dés dans la moitié restante et vous faites réduire le jus de cuisson.

Vous fouettez la crème fraîche vanillée.

Vous ouvrez en deux chaque feuilleté, vous y déposez une couche de crème, une couche de poires émincées, et une quenelle de glace à la vanille. Vous posez dessus un couvercle de feuilletage.  Tout autour dans l’assiette vous disposez des dés de poires et des traits de jus réduit.

Recette de Jean-François Arnaud, pâtissier à Cordes sur Ciel pour le Floc de Gascogne

le 15.10.06 à 18:20 dans Histoire des aliments
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