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Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

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Feuilleté d'écrevisses et de morilles

 

Ce plat est très fin, les saveurs des écrevisses et des morilles ne se heurtent pas. Le fumet d’écrevisse très concentré est excellent. Pour plus de légèreté ou de simplicité dans la réalisation, vous pouvez remplacer le feuilletage par des feuilles de brick badigeonnées de beurre.

 

Ingrédients pour 30 bouchées
  • 1,500 kg de pâte feuilletée
  • 25 g de morilles séchées
  • 2 l de fumet
  • 45 écrevisses
  • 1 dl d’huile d’olive
  • 1 jus de citron.
  • 1 oignon blanc
  • 3 gousses d’ail
  • 1 branche de thym
  • Quelques queues de persil plat
  • Sel fin
  • Poivre blanc Muntok

Les morilles
Faites tremper les morilles dans de l’eau 1 heure.

La pâte
Etalez la pâte feuilletée sur 2 mm d’épaisseur, la laissez prendre au froid. Coupez des rectangles de 15x12 cm et enroulez-les sur des tubes. Faites cuire à 190°C, 16 minutes. Laissez refroidir autour des tubes.

Les écrevisses
Emincez un oignon blanc et les gousses d’ail.
Séparez les têtes des corps des écrevisses.
Faites chauffer l’huile d’olive et faites-y cardinaliser les queues d’écrevisses, lorsqu’elles sont bien rouges, mouillez au cognac et faites flamber. Laissez-les 15 m au bord de la plaque.
Décortiquez les queues en gardant la dernière nageoire et réservez au froid.
Réalisez un fumet avec les têtes, l’oignon, les gousses d’ail, le thym et le persil.
Egouttez et séchez les morilles dans du papier absorbant faites cuire les morilles dans le beurre mousseux,  salez et donnez quelques tours de moulin à poivre.
Faites cuire les écrevisses dans un peu de beurre agrémenté d’un peu de fumet. Salez et donnez quelques tours de moulin à poivre.
Dressez les morilles dans le feuilletage, disposez les écrevisses et nappez avec le fumet d’écrevisses.

le 11.12.11 à 09:00 dans Recettes
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