Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Curcuma

« Quand vous ouvrez la caisse qui trône près de la porte d’entrée, vous le sentez immédiatement, bien que votre cerveau ait besoin de quelques instants avant de reconnaître cette senteur subtile légèrement amère comme la peau et presque aussi familière.
Effleurez-en de la main la surface, et la poudre jaune et soyeuse collera aux coussinets de votre paume et au bout de vos doigts. De la poussière d’aile de papillon.
Puis portez votre main à votre visage. Frottez-vous-en les joues, le front, le menton. N’hésitez pas. Depuis des millénaires, depuis que le monde est monde, les épouses – et celles qui aspirent à devenir des épouses – ont fait ce même geste. Cela effacera les taches et les rides ; éliminera l’âge et la graisse. Pendant des jours, votre peau rayonnera d’un éclat jaune, pâle, doré.
Chaque épice est liée à un jour particulier. Le curcuma est lié au dimanche, jour faste où la lumière grasse couleur de beurre dégouline dans les caisses, illuminant les légumes secs à faire tremper, jour où on prie les neuf planètes d’accorder amour et chance.
Curcuma, que l’on appelle aussi halud, qui veut dire jaune, couleur de point du jour et son de coche. Curcuma qui conserve, préserve la nourriture dans un pays de chaleur er de faim. Curcuma, épice de bon augure, qu’on met sur la tête des nouveau-nés pour leur porter bonheur, dont on saupoudre les noix de coco pour les pûjâ, avec lequel on frotte les bordures des saris de mariage.
Mais il y a plus encore. C’est pour cela que je les choisis seulement au moment précis où la nit se transforme en jour, ces racines bulbeuses comme de noueux doigts bruns, c’est pour cela que je les broie seulement quand Svâti, l’étoile de la foi, incandescente, au nord.
Quand je la tines dans mes mains, l’épice me parle. Sa voix évoque le soir, le début du monde.
Je suis le curcuma qui surgit de l’océan de lait que les deva  et les assura barattèrent pour en faire surgir les trésors de l’univers. Je suis le curcuma qui apparut après le poison et avant le nectar et se trouve, en conséquent, entre eux.
Oui, je chuchote en me balançant à son rythme. Oui. Curcuma, fortifiant pour les peines de cœur, onction pour les morts, espoir de renaissance….. »
Chitra Banerjee Divakaruni, La Maîtresse des Epices, Picquier poche


 

Histoire du curcuma
Connu depuis des millénaires en Inde et en Chine, le curcuma est considéré comme une plante sacrée et de bon augure.
Curcuma Longa, famille des Zingibéracées, possède en plus d’extraordinaires qualités médicinales. Le curcuma frais purifie le sang, est un puissant anti-inflammatoire, un remarquable antiseptique. On trouve 200 articles sur le curcuma dans le national Library of Medecine, mais aucun n’explique pourquoi cette plante est si efficace.
On n’utilise que le rhizome, qui ressemble au gingembre, racine noueuse dont la fibre est  orangée, et colore terriblement les doigts. Elle sert à colorer la moutarde en France ainsi que le curry en Indes. Ces bulbes ont la consistance de la carotte et le goût du gingembre adoucie de celui des fleurs. On en trouve chez tous les fleuristes, ces bulbes poussent en offrant de belles feuilles palmées et de superbes fleurs rose indien et blanc, très parfumée.
C’est une plante originaire des Indes qui fut acclimatée à la Réunion et à Hawaï.
Les rhizomes, une fois déterrés, sont cuits, desséchés, épluchés, râpés pour en faire cette poudre qui va colorer et parfumer moultes préparations culinaires.
Le curcuma est comme le safran autant épice que plante tinctoriale (on l’appelle aussi safran des Indes) et c’est souvent lui que les bonzes emploient pour teinter leur robe.
En Europe on le trouve le plus souvent en poudre, si ses propriétés colorantes restent alors puissantes, il est beaucoup moins parfumé. C’est pour cela qu’en Asie du Sud-est, ce sont les rhizomes frais et râpés ou pilés qui sont utilisés. Les jeunes pousses fraîches remplacent les légumes et les feuilles servent parfois d’aromates. Si vous  trouvez des rhizomes de curcuma frais, conservez-les dans un endroit frais et à l’abri de la lumière, épluchez-les et pilez-les qu’au dernier moment.



Utilisation

Je vous donne une recette de vinaigrette au curcuma frais qui relève remarquablement bien les poissons et les viandes blanches.
Une cuillerée de curcuma frais râpé
½ de jus de curcuma (faites tremper les fibres de curcuma dans l’eau et pressez)
Une cuillerée de vinaigre de riz.
2 cuillerées d’huile (arachide ou colza)
Sel et piment.

Prenez la précaution de protéger vos mains quand vous manipulez du curcuma frais. Ou alors frottez-vous les mains pour unifier la couleur et faire croire que vous portez des gants jaunes.

le 21.11.05 à 15:55 dans Histoire des aliments
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