Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Coquille Saint Jacques aux deux poireaux épicés

Deux produits de saison exquis l’un de la mer, l’autre de la terre qui se retrouvent dans un plat, assez facile à réaliser qui accorde des saveurs et des textures opposées.

Proportion pour 4 personnes

Pour les bavaroises
• 4 poireaux
• 3 feuilles de gélatine
• sel et poivre
• 1/2 cuillerée de gingembre ou 10 gr de gingembre finement râpé

Pour les pakoras
• 1/2 tasse de farine
• 1/2 tasse d’eau
• 1/2 cuillerée de piment
• un peu d’huile d’arachide

Pour les saint jacques
• 16 noix de saint jacques
• fleur de sel
• poivre long fraîchement moulu
• huile d’olive
• Vinaigre de Xérès
• Fleur de câpres

Recette

Préparation des poireaux :
• Coupez le vert des poireaux et la barbe, lavez-les et faites les cuire dans de l’eau bouillante salée environ 20 minutes.
• Plongez-les immédiatement dans l’eau glacée
• Egouttez-les et pressez-les pour extraire le plus possible l’eau.
• Réservez les feuilles extérieures pour les pakoras.
• Coupez-les en petites tranches
• Faites ramollir la gélatine dans un peu d’eau froide.
• Faites chauffer doucement le jus de cuisson des poireaux et y mettre sel, poivre et le gingembre.
• Incorporez-y la gélatine et ensuite les poireaux.
• Mélangez bien et versez dans 4 petits moules ronds et hauts.
• Mettez à prendre au réfrigérateur.

Préparation du tartare de saint jacques
• Coupez 10 saint jacques en très petits cubes.
• Faites les mariner, dans une grande assiette, avec le sel, le poivre et l’huile d’olive.
• Réservez.
• Au moment de servir, démoulez les petites bavaroises, posez dessus et autour les cubes de saint jacques salés et poivrés

Préparation des pakoras
• Dans un récipient, mélangez la demi tasse de farine et la demi tasse d’eau, incorporez le sel et le piment.
• Faites chauffer de l’huile d’arachide dans une poêle
• Trempez les feuilles de poireau dans la préparation et faites-les frire dans la poêle en les retournant quand ils sont bien dorés d’un côté.
• Posez-les sur du papier absorbant.

Cuisson des saint jacques
• Faites revenir très rapidement les saint jacques sur chaque face dans la poêle.
• Faites une vinaigrette avec de l’huile d’olive un peu de vinaigre de Xérès et des fleurs de câpres

Présentation
• possez les saint-jacques sur les bavaroises, disposez les pakoras en équilibre sur les bavaroises et nappez de vinaigrette.
• Servez immédiatement.

Vin d’accompagnement

J’ai essayé avec un Pouilly Fumé “Silex” 2003 de Didier Dagueneau.
Ce vin allie puissance, droiture et minéralité. Cette dernière légèrement iodée s’accommodait parfaitement des Saint Jacques crues. La puissance aromatique et le poireau se répondaient dans des accords doux amers, ne dominant jamais la délicatesse des Saint Jacques poêlées.
Seul un excès de vigueur du vin empêchait l’accord parfait. A recommencer avec un millésime 2000.

le 16.11.08 à 09:00 dans Recettes
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