Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Bouquet garni, aromates, épices

Ces ingrédients sont toujours utilisés durant la cuisson d’un plat pour en relever la saveur et le goût. Ils n’ont pas la même provenance et ne sont pas utilisés de la même manière. Ils ont tous un usage très ancien et ont été très recherchés depuis l’invention de la cuisine.

Le Bouquet garni est appelé simplement le bouquet dans les recettes les plus anciennes. C’est un assemblage de quelques tiges de persil, d’un brin de thym et d’une feuille de laurier qui sont ficelés ensemble, plongés dans un bouillon pour le parfumer et retirés avant le service.

Les aromates ou herbes sont des parties d’une plante qui possèdent un goût ou une odeur prononcé que l’on utilise toujours en petite quantité dans un plat. Ils sont issus le plus souvent du jardin potager des feuilles de basilic, de persil, d’estragon, de menthe ou de cerfeuil ciselées dont on saupoudre un plat, une branche de thym, une tige de ciboulette, une feuille de laurier, des graines de coriandre que l’on glisse dans la préparation d’un plat.

Les épices sont des substances végétales au fort pouvoir aromatisant qui assaisonnent un plat. Elles proviennent de pays lointain et ont longtemps été rares et chères. Ce sont des feuilles, des tiges, des graines ou des racines de plantes. On peut les utiliser seules comme le poivre, la muscade ou le clou de girofle ou en mélange comme les curries, les massalas, le cinq-épices,le quatre-épices, la ras-el-hanout le colombo, le bajan. Elles se présentent entière ou moulues, et s’utilisent en faible quantité car leur goût est souvent très fort.

le 29.07.11 à 09:00 dans Lexique Culinaire
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