Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Toques D'Auvergne

Les recettes volcaniques des chefs d'Auvergne

A cette période de l’année où se pose cette récurrente et lancinante question :"Que vais-je pouvoir offrir ?" , il y a une solution. Au moins pour les amateurs de bonne cuisine et cuisinier(e) pas trop maladroit : le livre Toques d’Auvergne. 

Le titre reprend le nom  de l’association de cuisiniers d’Auvergne. L’Auvergne c’est quatre départements : l’Allier, la Haute-Loire, le Cantal et le Puy de Dôme. Et c’est 31 chefs, une bande de copains qui comprend des multi étoilés et des moins connus voire des jeunes débutants et qui compte une femme en son sein. Pas bêcheurs mais dynamiques, les toques d’Auvergne organisent régulièrement des évènements remarquables et très remarqués. Cette année, sous l’impulsion de leur président Jean-Pierre Vidal, ils commettent un livre très étonnant au titre éponyme.

La terre d’Auvergne est une terre de volcans, de pâturages, de rivières poissonneuses, de forêts, c’est vraiment la terre nourricière par excellence, une terre de paysans et de produits exceptionnels. Ce terroir et ses produits sont chers à ces chefs, ils y sont attaché et le montrent à travers leurs recettes. Sous les toques, ça a grondé, bouillonné et jailli et cela a donné des recettes  à la fois très terroir par les ingrédients et l’inspiration et très "dans l’époque" dans la manière de  cuisiner et de  présenter les plats. Beaucoup d’entre eux ont été inspirés par les volcans qui dominent le pays «  Au dessus d’un nuage de lait d’ail doux un dôme d’escargot et éruption d’herbes fines », « Dans un volcan de coco des fraises en éruption », « Volcan de lentilles vertes du puy, éruption d’escargots », « Carpaccio de bœuf gras du Mezenc  en volcan, vinaigrette aux champignons sauvages », « Lave de pieds et tête de veau dans une chartreuse de cèpes ». Toutes trouvent leur inspiration dans les superbes produits qu’offre cette terre d’Auvergne ouverte sur le vaste monde. Les plats sont magnifiques et les assiettes superbes et très surprenantes.

Les présentations sont très évocatrices, parfois sophistiquées, normal, cependant les recettes sont réalisables par quiconque sait manier un couteau et cuire une viande. Les recettes sont simples et rédigées clairement à l’intention d’amateurs. Leur lecture m’a séduite, les photos superbes de Luc Olivier m’ont mis l’eau à la bouche. J’en ai repéré quelques-unes que je vais essayer très vite et d’autres pour utiliser ma farine de lentilles.

La conjugaison  de talent, d’amour de leur pays, d’envie de partager, de générosité et de simplicité donne un livre attachant et extraordinairement gourmand.

Toques d’Auvergne

62 recettes volcaniques par 31 chefs du Cantal, de la Haute-Loire, de l’Allier et du Puy de Dôme.

Préface : Eric Roux

Texte : Pierre Boyer

Photographies : Luc Olivier

Editions Hauteur d’Homme

le 13.12.07 à 16:25 dans Livres
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