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Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

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Sauce Béarnaise

Ah! l'arôme d'estragon dans une sauce ou un plat, quelle plaisir! 
Travaux pratiques du jour : un grand classique de notre cuisine, la sauce béarnaise. 
C'est une sauce réduite dans laquelle les branches d'estragon infuse dans le vin blanc et le vinaigre réduits avant d'être montée au beurre. 
Idéale avec des viandes , rouges et blanches, grillées ou rôties, avec des pommes de terre et d'autres légumes.

Il est indispensable de monter la béarnaise sur feu très doux car la liaison de la sauce est due à la cuisson progressive des jaunes d'oeufs.

Dans une casserole, faites réduire de 2 tiers, 2 dl de vin blanc et 2 dl de vinaigre à l'estragon, additionnés de 4 c à s d'échalotes hachées, 20 g d'estragon, 100 g de cerfeuil, 5 g de poivre noir fraîchement moulu et 1 pincée de sel. 
Laissez ensuite refroidir quelques minutes la réduction. 
Ajoutez-y 6 jaunes d'oeufs, 
Mélangez et montez sur feu très doux 500 g de beurre par petits morceaux en fouettant sans cesse. 
Vous pouvez passer le sauce à l'étamine pour ôter les échalotes et les herbes, mais ce n'est pas indispensable. 
Vous pouvez aussi au moment de servir, parsemez de querlques feulles ciselées d'estragon.
Mots-clés : Technorati

le 01.02.09 à 12:33 dans Recettes
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Commentaires

Chère Ségolène

si la sauce béarnaise est un grand classique un peu oublié en France, un peu comme la soupe aux oignions, et bien elle fait fureur dans les pays scandinaves, où dans sa version industrielle elle est très utilisée, elle a statut presque égal à la moutarde ! En Suède on la trouve dans tous les restaurants, même les plus fast...

bye

Mike

Mike Tommasi - 04.02.09 à 14:37 - # - Répondre -

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L'histoire des légumes, des potagers, du néolithique à nos jours en passant par les abbayes. Plus une cinquantaine de recettes de Michel Portos, cuisinier de l'année 2012 GaultMillau, avec les accords vins de Patrick Chazallet. De très belles photos d'Anne Lanta, une préface de Christian Coulon pour la beauté de l'ouvrage. alt : Widget Notice Mollat Analyse sur un ton léger des rapports des femmes au vin de l'Antiquité à nos jours, les interdits, les tabous, les transgressions, se ponctuant par quelques portraits de femmes du vin contemporaines. alt : Widget Notice Mollat

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