Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Sauce Béarnaise

Ah! l'arôme d'estragon dans une sauce ou un plat, quelle plaisir! 
Travaux pratiques du jour : un grand classique de notre cuisine, la sauce béarnaise. 
C'est une sauce réduite dans laquelle les branches d'estragon infuse dans le vin blanc et le vinaigre réduits avant d'être montée au beurre. 
Idéale avec des viandes , rouges et blanches, grillées ou rôties, avec des pommes de terre et d'autres légumes.

Il est indispensable de monter la béarnaise sur feu très doux car la liaison de la sauce est due à la cuisson progressive des jaunes d'oeufs.

Dans une casserole, faites réduire de 2 tiers, 2 dl de vin blanc et 2 dl de vinaigre à l'estragon, additionnés de 4 c à s d'échalotes hachées, 20 g d'estragon, 100 g de cerfeuil, 5 g de poivre noir fraîchement moulu et 1 pincée de sel. 
Laissez ensuite refroidir quelques minutes la réduction. 
Ajoutez-y 6 jaunes d'oeufs, 
Mélangez et montez sur feu très doux 500 g de beurre par petits morceaux en fouettant sans cesse. 
Vous pouvez passer le sauce à l'étamine pour ôter les échalotes et les herbes, mais ce n'est pas indispensable. 
Vous pouvez aussi au moment de servir, parsemez de querlques feulles ciselées d'estragon.
Mots-clés : sauce

le 01.02.09 à 12:33 dans Recettes
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