Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Roquefort et Porto

Le Porto 85 a déterminé le choix du fromage. Il fallait un fromage persillée pour accompagner parfaitement ce vin et trouver une jonction entre le fromage et le vin afin qu’il n’y ait pas de heurts. 

Patrick voulait un soufflé au roquefort. Or, d’une part je trouvais cette préparation culinaire un peu lourde et trop riche en fin de repas et d’autre part, surveiller la cuisson d’un soufflé tout en continuant un repas m’apparaissait un peu risqué. Et 3 heures avant le repas, une idée m’est venue. Un soufflé froid. Et voila le résultat.  

Il faut fouetter une crème fleurette, presque comme une chantilly.  Puis émiettez dans cette crème le roquefort, un superbe roquefort Carles. Ajoutez quelques pincées de poivre blanc Muntok juste écrasées et des feuilles de gélatine ramollies dans de l’eau fraîche à la préparation qui est mise dans des petits récipients. Quelques heures au réfrigérateur. Au moment de servir, j’ai coupé 1 abricot moelleux par personne en petits dés, je les ai posés sur la crème avec quelques raisins secs, des pistaches fraîches et des amandes effilées.

Le résultat est excellent, la force du roquefort est atténuée sans être éteinte par la crème fouettée, les fruits secs font la jonction avec le porto. L’accord était  absolument superbe. Ce fut un grand et bon moment. 

le 24.03.06 à 19:31 dans Recettes
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