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Lexique culinaire, Lettre F, suite
Fouler à l’étamine : passer une crème ou une sauce à travers une étamine humide en s’aidant d’une spatule en bois.
Frémir : porter un liquide à la température précédant juste l’ébullition et le maintenir en cet état en diminuant le feu.
Fraiser : écraser la pâte sur un marbre ou un plan de travail avec la paume de la main, pour les pâtes brisées et à pâtés.
Fumet : Court-bouillon préparé avec des déchets (têtes, peaux, arêtes) de poisson et des aromates. Passé et réduit, il entre dans la confection de sauces pour poissons.
le 11.10.11 à 09:00
dans Lexique Culinaire
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L'histoire des légumes, des potagers, du néolithique à nos jours en passant par les abbayes. Plus une cinquantaine de recettes de Michel Portos, cuisinier de l'année 2012 GaultMillau, avec les accords vins de Patrick Chazallet. De très belles photos d'Anne Lanta, une préface de Christian Coulon pour la beauté de l'ouvrage.
Analyse sur un ton léger des rapports des femmes au vin de l'Antiquité à nos jours, les interdits, les tabous, les transgressions, se ponctuant par quelques portraits de femmes du vin contemporaines.
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