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Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

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Lexique culinaire, Lettre F, suite

Fouler à l’étamine : passer une crème ou une sauce à travers une étamine humide en s’aidant d’une spatule en bois.  

Frémir : porter un liquide à la température précédant juste l’ébullition et le maintenir en cet état en diminuant le feu.

Fraiser : écraser la pâte sur un marbre ou un plan de travail avec la paume de la main,  pour les pâtes brisées et à pâtés.  

Fumet : Court-bouillon préparé avec des déchets (têtes, peaux, arêtes) de poisson et des aromates. Passé et réduit, il entre dans la confection de sauces pour poissons.

 

le 11.10.11 à 09:00 dans Lexique Culinaire
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