Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Le pâtissier pittoresque de Carême

 
source: http://www.netleprofessional.com

Antonin Carême, le prince des cuisiniers et le cuisinier des rois, aurait mérité également le titre de prince des pâtissiers tant son travail et ses réalisations dans ce domaine étaient tout à la fois remarquables et uniques. Il fut en effet, le maître de ces desserts absolument époustouflants, de véritables architectures en biscuits, pastillages, sucres et crèmes de toutes les couleurs.

Ces desserts sont avant tout l’expression d’une manière de manger à la française, un temps pré-Révolution Française où les plats posés au milieu des tables rivalisaient de somptuosité et d’originalité pour se faire remarquer. Mais pourquoi de telles constructions ?

On peut imaginer un héritage des tables d’antan, des repas princiers, certes. Mais se serait méconnaitre la passion dévorante de Carême pour l’architecture. S’il avait pu cet éminent cuisinier aurait été architecte dans une autre vie. Il passait ses heures de liberté à la Bibliothèque Royale à lire et recopier des traités d’architecture. Et s’il savait par cœur son Taillevent et le traité des confitures de Nostradamus, il pratiquait un compagnonnage régulier avec Vitruve, Mansart et Vignole.

Ce livre révèle ses deux passions. Tout d’abord Carême explique comment fabriquer les pâtes et autres biscuits, indispensables appareils sucrés qui servent de squelettes à ces gâteaux. Suivant une douzaine de réalisations avec dessins à l’appui et explications techniques, une cascade de Rome antique côtoie un ermitage russe, un pavillon chinois ou un grand pavillon gothique de 44 colonnes (et oui !). La maison en biscuit, langues de chat et glaçage de chocolat que j’avais amoureusement réalisé pour l’anniversaire d’un de mes enfants fait figure de gribouillage d’enfant attardé !


source:http://www.talleyrand.org

Et pour terminer, un regard sur l’architecture, une partie dans laquelle Carême détaille les cinq ordres d’architecture : trois ordres grecs : le dorique, l’ionique, le corinthien et deux romains : le toscan, et le composite accompagnés des secrets de fabrication de son mastic alimentaire (sic). Connaissances  indispensables pour tous les pâtissiers dignes de ce nom s’ils veulent que leurs gâteaux tiennent debout.

Fort de ces conseils, vous allez pouvoir réaliser une statue équestre de l’homme de votre vie pour son prochain anniversaire. Pour ma part, j’opterai pour une fausse ruine dans l’esprit romantique, c’est plus sûr !

Ce livre est un résumé du "vrai' livre qui contient 128 planches d'architectures pâtissières.

le 30.06.10 à 09:00 dans Livres
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