Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Le clou de girofle

Si cet article vous rappelle qu'il vous faut prendre rendez-vous chez le dentiste, j'en suis désolé. Il n'empêche que tout un chacun connaît l'odeur du clou de girofle grâce à cet homme de l'art. Le clou de girofle parfume les plats d'hiver, le pot au feu et les daubes.  

L’histoire du clou de girofle, la plus populaire mais aussi la plus mystérieuse des épices, pourrait faire l’objet d’un palpitant roman d’aventures.

D’où vient-elle ? 
Les chinois qui l’utilisaient dès le IIIème siècle avant notre ère pour se parfumer l’haleine ignoraient déjà sa provenance exacte. Ils l’achetaient en Inde orientale et savaient seulement qu’elle provenait des îles du Sud-Est, à des mois de navigation. Plus tard, des marchands arabes l’achètent lors de leurs pérégrinations dans le golfe du Bengale et la mer de Chine pour l’approvisionnement des marchés syriens et libanais. De là, elle parvient à Rome où elle fut très recherchée. Son heure de gloire sonna au Moyen-Age, dans la cuisine où elle entre dans 15 % des recettes des Viandier et de celles du Ménagier de Paris, et dans la pharmacopée où elle est la panacée dans la lutte contre de vilaines maladies comme la peste, la catarrhe et … l’impuissance. 
Le clou de girofle vaut extrêmement cher, tout le monde en veut mais personne ne sait d’où elle vient. Et si quelques uns le savent ils se gardent bien de divulguer leur secret qui faisait leur fortune. Marco Polo pensait qu’elle venait du sud du Tibet, ou de Java voire des parages de Sumatra. Vasco de Gama apprit d’un roitelet africain qu’elle était cultivée dans les îles Célèbes. 

Du riffifi pour la girofle
Enfin Albuquerque découvrit  les Moluques, le pays des girofliers. Un des capitaines de la flotte d’Albuquerque, Serrao, fit naufrage et fut recueilli par des malais qui allait chercher la girofle à Amboine des Moluques dont il devint vice-roi. Un royaume d'îles répondant aux doux noms de  Miaou, Babar et Zubu. C'est pas mignon!

Après de multiples et cruels combats contre les anglais, les hollandais se rendent maîtres des Moluques et de la précieuse girofle. Ils font cultiver les girofliers uniquement sur les îles de Ternate et d’Amboine par des indigènes sous haute surveillance et détruisent les arbres partout ailleurs.

L'odyssée de Pierre Poivre
Ce monopole ne plaisait pas à tout le monde car il faisait grimper les prix d’un produit dont on importait 9000 livres par an, en France, à la fin de l’Ancien Régime. Aussi la Compagnie Française des Indes missionna-t-elle Pierre Poivre pour aller chercher ce fameux clou de girofle. Lors d’un premier voyage, il rapporta clandestinement quelques plants de muscadier de Timor à l’île de France, sans résultat. Nommé, par le duc de Praslin, Grand Intendant des Mascareignes, il réussit à obtenir quelques plants des épices séquestrées par les hollandais qui furent plantés dans l’île de La Réunion. Il n’y eut qu’un survivant qui est l’ancêtre de tous les muscadiers de la Réunion, de Maurice, de Madagascar, de Cayenne, de Saint Domingue et de la Martinique, des Comores, des Seychelles et de Zanzibar, maintenant le plus grand centre giroflier du monde.

Giroflier et de la girofle
Le giroflier est un arbre persistant magnifique qui peut atteindre une dizaine de mètres de haut. Il aime le climat tropical, humide et chaud, il a donc élu domicile spontanément dans les îles tropicales. Ses feuilles ressemblent à celles du laurier et ses fleurs ont de beaux pétales jaunes que l’on ne voit jamais puisque l’on cueille les boutons avant qu’ils ne deviennent des étamines. Ces boutons sont cueillis dès qu’ils commencent à rosir. Mis à sécher sur des nattes au soleil, ils virent au brun foncé et prennent cette forme de vieux clous, pendant ce séchage, ils se gorgent de saveurs et de senteurs. Ils contiennent une huile essentielle qui leur donne cette odeur si caractéristique qui s’évapore lorsqu’on le broie.

Usages
Le clou de girofle purifie l’haleine, comme on l’a déjà dit, et soigne les maux de dents, car l'huile qu'il contient des pouvoirs anesthésiants, cicatrisants et désinfectants.

En cuisine, il entre dans la poudre des cinq parfums chinois et de nombreux mélanges d’épices indiens. Planté dans un oignon, il relève les bouillons du pot au feu, les marinades, les pâtés et les civets où son alliance avec l’ail fait merveille, les pains d’épices et certaines boissons : tisanes ou thés parfumés, jus de fruits et vins chauds. Il se marie particulièrement bien avec la pomme, la poire et l’orange. C’est pourquoi on l’utilise pour réaliser la pomme d’ambre : délicat parfum d’intérieur. Il suffit pour cela de piquer une orange de clous de girofle.

Recette - Thé aux épices
 

Ingrédients pour 1 tasse :

• 1 pincée de thé de Ceylan
• 2 clous de girofle
• 1 bâton de cannelle
• 3 gousses de cardamome
• sucre

Préparation :

• Faire bouillir tous les ingrédients ensemble pendant 5 minutes
• Filtrez avant de servir et sucrez selon votre goût.

Recette - Tisanne épicée et digestive

Ingrédients pour 1 tasse :

• 1 pincée de verveine, de tilleul ou de mélisse
• 2 clous de girofle
• 2 bâtons de cannelle
• 1 zeste d’orange
• du sucre ou du miel.

Préparation :

• Mettre dans une mousseline épices et zeste d’orange et nouez-la avec un fil de cuisine.
• Faites bouillir de l’eau, y mettre les feuilles de l’infusion et la mousseline.
• Laissez infuser trois minutes.
• Servir chaud et sucré selon votre convenance.

le 13.02.09 à 09:00 dans Histoire des aliments
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