Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Le civet de lièvre

Les éditions Jean-Paul Rocher nous offrent des petits livres qui font l'inventaire du patrimoine culinaire. En ces périodes de chasse, voici un  petit livre savoureux dans tous les sens du terme qui décortique monument de la gastronomie française : le civet de lièvre.

Pour en savoir plus 

Patrick Rambourg

Le civet de lièvre

Jean-Paul Rocher, éditeur.

En amuse-bouche, Patrick Rambourg, historien et cuisinier, recense, en remontant le temps, les croyances que le lièvre faisait naître chez les humains et toute la symbolique qui engendrait des interdits alimentaires mais également une utilisation pharmaceutique du sang, poils, peau... du lièvre qui étaient des remèdes efficaces à en croire les témoignages de ceux qui les utilisèrent. Mais c'est surtout un gibier de choix dont la chasse difficile fut et est encore un sport recherché. Sa réputation de poltron tombe alors en poussière, le lièvre est malin, courageux, infatigable et habile à brouiller sa piste.

Passons au plat : le civet de lièvre. Le mot civet vient, nous apprend Patrick Rambourg, du vieux français cive issu du latin caepatum signifiant plat à oignon et de caepa, cepa : cive ou oignon. Ce mot traduit, au Moyen Age, une technique de préparation culinaire pour toutes sortes de viandes, d'huîtres ou d'oeufs, on parle alors pas ou peu du lièvre.

La viande était préalablement rôtie, puis rissolée dans du saindoux avec des oignons, des épices, du vin et du verjus qui donnent les saveurs acides et épicées si prisées au Moyen Age, puis liée au pain brûlé pour lui donner son indispensable couleur noire. Au fil des siècles, les épices ont disparu au profit du bouquet garni, du verjus pour du vin blanc et du bouillon, les oignons sont incorporés à la fin de la cuisson, la liaison se fait avec de la farine et le foie broyé et le pain brûlé s'est transformé en croutons frits. La liaison au sang apparut tardivement. Les interdits alimentaires sur le sang en furent la cause ainsi que la fragilité du sang qui fait de la liaison une opération technique délicate. La recette est définitivement établie dans la première moitié du 20ème siècle.

Si vous voulez réaliser un bon civet à la française, il vous faut : un lièvre, des aromates et du vin rouge, des lardons, des champignons de Paris, des oignons glacés et des croûtons de pain frits. Au sujet de la marinade du lièvre, les avis divergent, certains la trouvent inutile, d'autres pensent que cette opération est bénéfique, apportant un surplus de goût et de tendreté à la viande. Ensuite, selon la région où vous habitez, vous réaliserez ce plat en fonction des goûts et des produits traditionnels utilisés dans les diverses recettes de nos belles provinces présentées par l'auteur. Quoiqu'il en soit, le civet de lièvre était un des plats préférés des plus humbles qui le braconnaient comme des plus riches qui le chassaient.

Il reste un mets de choix auquel les cuisiniers de toute origine ajouteront leur touche personnelle, tel Diane de Châteaumorand, épouse d'Honoré d'Urfé, Aristide Briand ou votre grand-mère. Patrick Rambourg nous les donne ainsi que de nombreuses recettes des siècles passés qu'il  a transcrit et qui utilisent lièvre, porc, veau, oeufs, huîtres et les préparations indispensables à la réussite du civet : la préparation du bouillon et des garnitures.

Après la lecture de ces recettes vous refermerez le livre, rêvant et salivant d'avance sur votre prochaine réussite gastronomique.

Jean-Paul Rocher ne se contente pas de publier des livres singuliers sur des plats et des ingrédients typiques de la cuisine et sur les vins, il en écrit aussi. Je ne peux m'empêcher de vous recommander la lecture d'un tout petit opuscule que Jean-Paul Rocher a édité chez Mona Lisait : le lièvre à la royale. Rien de savant, ni d'historique, juste le récit de deux recettes de ce plat mythique, subtil et savoureux, assaisonné de quelques réflexions et citations qui relèvent la sauce. A déguster toute affaire cessante

le 10.09.08 à 17:56 dans Livres
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