Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

La gelée de poisson au safran de Maître Chiquart

Nous allons renouer avec la tradition de la recette du dimanche en illustrant chaque dimanche, l'article du vendredi. Donc cette semaine une recette de Maître Chiquart :

La gelée de poisson au safran

• 1 carpe entière avec ses arêtes et sa peau
• 2 darnes de brochet
• ½ l de vin blanc de Savoie
• 3 c à s de vinaigre
• 1 pincée de sel
• 1 petite racine de gingembre
• Noix de muscade râpée
• Safran
• Poivre en grains.

Ecaillez et videz votre carpe. Coupez la tête et la queue et réservez la chair.
Taillez votre carpe en tronçons et mettez-les à cuire avec vos darnes de brochet dans un liquide composé de moitié de vin blanc et moitié d’eau.
Ajoutez un peu de vinaigre et de sel.
Pendant la cuisson, écumez régulièrement et ajoutez du safran.

Une fois cuit, passez votre jus à l’étamine.
Enlevez la peau et les arêtes de vos poissons et réservez.

Ajoutez à votre liquide filtré les têtes, les arêtes, la peau et la queue de vos poissons. Ces éléments vont faciliter la prise de votre gelée. Faites réduire d’un tiers.
Ajoutez les épices.
Rectifiez l’assaisonnement.
Filtrez jusqu’à ce qu’elle soit translucide.

Dans un plat, disposez vos morceaux de carpe et de brochet.
Arrosez de jus de safran et laissez refroidir jusqu’à ce que la sauce se gélifie.

le 08.01.12 à 09:00 dans Recettes
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