Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

La cuisine du canard gras

Il fait froid, un temps idéal pour cuisiner le canard gras. Remplir les placards de bocaux de confits et de rillettes, congeler des magrets. Des petites conserves délicieuses d’autant plus qu’on les a faites soi-même.

Il faut commander les canards au volailler, sans foie, la préparation des foies c’est une autre opération.

Puis enfiler le vêtement « spécial confit », vieux survêt ou vieux jean, polaire ou gros pull qui a vécu, des tennis et un tablier qui permet de s’essuyer les mains. On s’arme d’un bon couteau à découper et d’un petit couteau à désosser. On est particulièrement sexy et engageantes, maos faut ce qui faut !

Une fois, ces préliminaires faits, on passe aux choses sérieuses.

La veille, on découpe les carcasses en deux, on dégage les cuisses et les ailes, les cous et on les sale à raison de 22 g de gros sel/ livre de viande. Tous ces morceaux sont mis dans une grande bassine recouverte d’un linge et laissés au frais toute la nuit. Pendant ce temps, on se réhydrate avec du bon vin  et on refait des forces avec les plats préparés par les hommes et dodo. 

Le lendemain, pendant que certains essaient de démarrer la « tripattes »- c’est drôle, mais il manque toujours une pièce !- on essuie chaque morceau avec un vieux torchon. Les disposer dans une grande marmite, les peaux en dessous, puis les cuisses, ailes, cous et carcasses. On met du thym, du romarin, des grains de poivre. On allume le feu et on laisse doucement fondre la graisse et cuire la viande, deux heures environ. 

Ce qui correspond à une pause déjeuner, café, cigarettes.

On retourne au travail. On pose des grandes planches à découper et on prend les couteaux. Et on sort  les morceaux de la graisse fondue et on gratte consciencieusement les carcasses et les cous. On désosse les ailes et les cuisses que l’on dépose délicatement dans des bocaux. On recouvre largement de graisse. On ferme bien hermétiquement et on met à stériliser 1 h 15.

Pendant ce temps, on hache les morceaux de porc et toute la viande qu’on a retirée des carcasses et des cous, les abats et des morceaux de gras.

On remplit les bocaux, on les ferme bien, on les essuie et on les mets à stériliser ¾ d’heure seulement. 

Les rillettes

Quand les bocaux sont complètement refroidis, on les dégraisse bien, on ôte l’eau qui s’est introduit entre le couvercle et l’opercule et on les range dans un endroit frais et sombre et on attend patiemment 3 mois avant de les ouvrir.

le 20.02.09 à 09:00 dans Autour de la nourriture
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