Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

La cuisine au vin

 La cuisine au vin est aussi ancienne que la cuisine, le vin  fut très présent dans la cuisine à la fois comme base de sauce et comme ingrédient à part entière.

A Babylone, pays de bière on cuisinait au vinaigre, en Grèce on pétrissait le pain avec du vin doux. A Rome, on commence à se préoccuper de marier les vins et les mets, les recettes deviennent plus élaborées, multipliant le nombre d’ingrédients qui entrent dans la composition d’un plat. Parmi ces ingrédients, le vin et le vinaigre étaient des éléments essentiels. Ils entraient dans un très grand nombre de recettes et servaient de base à des sauces. Le vinaigre était toujours du vin non aromatisé. Les vins et donc leur goût variaient. Ils allaient du moelleux aux vins blancs secs et aux rouges tanniques en passant par le « passum », un vin de paille semblable au vin de Jura, et au « defrutum », madérisé. Par conséquent les possibilités d’alliances avec les produits, les épices et les aromates étaient infinies.

Que pensez-vous de cette recette romaine de lapin aux épices réalisée par Apicius ?
Il fallait préparer un fond avec du vin rouge, de l’eau, du garum, des alliacés, des graines de moutarde et des herbes aromatiques, le porter à ébullition et y mettre les morceaux de lapin afin qu’il mijote longuement. A la fin de la cuisson, il fallait retirer les morceaux de lapin de la cocotte et les disposer sur un plat, puis faire réduire le jus de cuisson et  le lier avec du vin cuit et de la fécule. Pour finir, la sauce réduite était  aromatisée de nouveau de poivre et de sarriette et versée sur la viande.

La cuisine au vin durant le Moyen-âge

Le vin au Moyen-âge ne ressemblait en rien à celui que nous buvons, c’était la plupart du temps un vin léger, aigrelet,  proche du vin nouveau que l’on buvait toujours jeune car les vignerons maitrisaient mal l’art de la fermentation, donc de la conservation. C’est pour cela que les marchands bordelais avaient obtenu le privilège des vins de Bordeaux afin de vendre vite des vins encore bons à boire. Il y avait aussi le vin clairet très prisé des consommateurs. Donc pour boire plus facilement les vins ordinaires qui faisaient souvent grincer les dents, il était habituel de les aromatiser, une pratique courante chez les consommateurs depuis l’époque romaine. Vins au miel, aux fruits, aux fleurs et le célèbre hypocras, nommé ainsi en l’honneur d’Hippocrate, vin aromatisé de sucre et d’épices que l’on allait quérir chez l’épicier. (Au moyen-âge le sucre était considéré comme une épice voire un remède et vendu comme tel chez l’épicier ou l‘apothicaire).

Le vin était donc très utilisé dans la cuisine. Prenons l’exemple de la recette régionale de la lamproie, recette très ancienne. La lamproie, présente autrefois dans de nombreuses rivières de France est associée au vin rouge et au sang, vin dans lequel les morceaux de poisson cuisent et sang que l’on rajoute  la fin de la cuisson, ce qui donne la sauce « lamprée ou lamproie » qui est un des grandes bases de la cuisine médiévale que l’on retrouve dans des livres de recettes de Maître Chiquart,  de Taillevent, de Platine  et autres maitres queux de l’époque, une sauce noire relevée d’épices et aromates. 

le 03.05.14 à 18:01 dans Histoire des aliments
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