Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Fumet

Quel fumet! Encore un mot polysémique de belle langue française qui évoquent de suaves ou de sauvages émanations odorantes. Nous ne nous livrerons pas à des études sémantiques, mais nous nous contenterons de voir coment cuisiner un fumet de poisson.

Pour cuisiner les sauces qui accompagnent poissons et crustacés, pur mouiller les poissons durant leur cuisson, ou réaliser un velouté de poisson, les fumets sont indispensables. Les fumets qui ne sont en vérité que de simples fond blanc de poisson.
Pour les réaliser, on utilisera des poissons à chair blanche : colins, barbues, merlans etc.  Mais les meilleurs fumets se font avec des arêtes de soles. Votre poissonnier vous en fournira.

1/ Dans une casserole, mettez 1 kilo de poissons ou d’arêtes de soles/litres d’eau.

2/ Portez à ébullition écumez et ajoutez 2 gros oignons pelés et émincés, quelques branches de persil, des jambes et pelures de champignons, le jus d’1/4 de citron et 3 g de sel.

3/ Laissez cuire à petits bouillons 30 mn.

4/ Filtrez à travers un tamis fin et conservez au frais.

Voila c'est fait. Les fumets se conservent quelques jours au réfrigérateur. Une conservation plus longue nécessite de mettre le fumet au congélateur.

le 10.12.10 à 09:00 dans Lexique Culinaire
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