Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Exploitation et consommation du sel

Les différents sels.
Il existe deux sortes de sel : le sel marin et le sel gemme.
Le sel marin est un mélange de chlorure de potassium et de magnésium, de sulfate de calcium et de magnésium, d’iode et de micro particules organiques. On le trouve dans tous les océans et  sur les côtes, il est récolté dans des marais salants ou des salines.  Les marais salants ont été aménagés par les hommes. Ce sont de vastes zones aux sols plats et imperméables qui se remplissent d’eau salée lors des marées et dont l’ensoleillement et l’absence de pluies durant une longue période permettent l’évaporation de l’eau. Isolés de la mer par des digues ; l’eau pénètre par des sas qui remplissent des vasais ou vasières qui sont des zones de décantation de l’eau de mer. Ensuite l’eau pénètre dans des métieres ou salines, moins profondes que les vasais,  barrées de digues entre lesquelles l’eau circule avec une salinité croissante dans des compartiments de moins en moins profonds jusqu’aux tables ou nourrices ou muants, aires saunantes où s’opère la récolte du sel. Le sel gris est récolté par des paludiers à l’aide de longues pelles et mis en tas sur les digues. La fleur de sel se cristallise à la surface de l’eau et nécessite un ramassage plus délicat. C’est ainsi que s’obtient le sel de Guérande, Noirmoutier et de l’île d’Yeu sur la côte atlantique, de Camargue sur la côte méditerranéenne.

Le sel gemme est un mélange de chlorure de sodium et de sulfate double de sodium  et de calcium. Le sodium se trouve dans l’écorce terrestre sous forme de sels solubles qui sont les seuls exploités. Ces gisements fossiles de roches salines marines sont des dépôts salins dus à l’évaporations de l’eau de mer qui ont eu lieu à tous les temps écologiques le plus souvent en relation avec des périodes froides et des périodes où les mers recouvraient des plates formes. Ils peuvent être aussi dus à des saumures piégés dans des bassins. Ces dépôts salins sont exploités soit par des techniques minières : extractions de blocs qui sont pulvérisés, soit par dissolution comme autrefois à Salins les Bains où les saumures étaient transportées par des conduits jusqu’à Arc et Senans pour être traitées. Les saumures sont concentrées par évaporation pour donner le sel solide ou utilisées telles quelles par l’industrie chimique. On trouve ces mines de sel en France,  en Franche-Comté et en Lorraine, dans les Alpes et particulièrement en Autriche, en Pologne à Wieliczka qui atteint 300 mètres de profondeur et à Zipaquira en Colombie. D’autres dépressions continentales  fournissent les dépôts salins les plus communs : les grandes mers de sel qui sont des résidus d’évaporation d’eau de mer formant des croûtes de chlorure de sodium. Les plus connus sont le Salt Lake aux Etats-Unis, le Salar de Uyuni en Bolivie s’étendant sur 12000 km2 à 4000 mètres d’altitude, lac étonnant composé de 10 couches superposées de sels différents, le lac Assal près de Djibouti et le surprenant lac d’Etosha en Namibie d’une superficie de 6000 km2 qui est en eau quelques semaines par an et dont les accumulations de sel sur les bords ont des formes extraordinaires.    

Le sel est maintenant conditionné sous de multiples formes et est devenu tellement courant qu’il nous parait banal. Cependant les routes du sel continuent d’exister,  tout le long du Sahara, en Amérique du sud, les hommes débitent encore des épaisses croûtes de sel, vestiges des mers salées préhistoriques et les échangent dans des comptoirs. S’ils ne transportent plus le sel à dos d’hommes ou à dos de chameaux mais utilisent des camions, leurs manières de faire pérennisent des gestes et des attitudes millénaires, souvenirs d’une époque où le sel était symbole de vie.

le 05.03.06 à 19:14 dans Histoire des aliments
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