Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Croustade aux pruneaux

 En complément de  l’histoire du pruneau d’Agen, voici la recette traditionnelle du Sud-Ouest la croustade ou tourtière qui, lorsqu’elle est bien faite, est un dessert aérien, croustillant et parfumé. Appelée aussi « pastis estirat » dans les Landes ce qui veut dire pâte étirée, la tourtière est un millefeuille de fines sphères de pâte cachant en son centre des pruneaux d’Agen qui ont macéré dans de l’armagnac. La tourtière est flambée à l’armagnac au moment de servir. C’est fin et délicat, mais délicat aussi à réaliser car il faut étirer la pâte feuilletée très, très finement sans la trouer ce qui n’est pas évident. Si cela vous fait peur, achetez-la toute faite, certains pâtissiers ou boulangers en font d’exquises, mais surtout ne remplacez jamais les disques de  pâte feuilletée par des feuilles de brick ou de filo, même si certains avancent que cette recette est un héritage de la cuisine arabe, vous n’obtiendrez jamais le même croustillant, ni le même goût. 
 

Pour réaliser cette croustade pour 6 personnes, il vous faut:

500 g de farine
200 g de sucre en poudre
10 cl d’huile
120 g de beurre ou de graisse d’oie
1 œuf
1 pincée de sel
1 bonne douzaine de gros pruneaux moelleux
10 cl d’armagnac
2 c à s d’eau de fleur d’oranger

• Dans un premier temps, faites macérer les pruneaux dans la moitié de l’armagnac et 1 c à s d’eau de fleur d’oranger quelques heures.
• Ensuite préparez la pâte, dans une jatte, faites une fontaine avec la farine, cassez-y l’œuf entier et le sucre et travaillez la pâte en ajoutant petit à petit l’’huile en 10 cl d’eau tiède.
• Pétrissez bien pour obtenir une pâte homogène et souple. Roulez alors la pâte en boule et laissez-la reposer 2 h en recouvrant la jatte d’un torchon.
• Au bout des 2 heures, faites fondre dans une casserole la graisse d’oie ou le beurre.
• Vous recouvrez la table d’un grand linge que vous farinez et vous étirez à la main la pâte afin qu’elle recouvre le linge. Vous devez obtenir une abaisse aussi fine qu’une feuille de papier à cigarette sans trouer la pâte !!! C’est là qu’est la difficulté !
• Vous la saupoudrez d’un léger voile de sucre et vous l’arrosez de la graisse ou du beurre fondu et du reste d’armagnac (avec une plume d’oie, c’est l’idéal).
• Vous découpez cette pâte en 6 parts égales de la taille de votre tourtière.
• Vous préchauffez votre four à 220°C, thermostat 7.
• Vous graissez la tourtière, vous la recouvrez de 3 abaisses de pâte en les faisant se dépasser et se chevaucher.
• Vous mettez les pruneaux macérés et bien égouttés, vous rabattez les abaisses pour obtenir une forme ronde et vous recouvrez des 3 dernières abaisses en rabattant les pourtours sous les abaisses du dessous.
• Vous enfournez la croustade pour 20 à 30 mn de cuisson, vous la retirez quand elle est bien dorée.
• Vous essayez de la démouler et vous la flambez avec de l’armagnac.

La croustade se sert tiède, c’est bien meilleur,  ou froid, mais ce n’est pas aussi bon.
  

le 07.09.08 à 21:13 dans Recettes
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