Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

  

 Pour continuer la soirée nous allons au Wy, le restaurant de la Winery pour le dîner  préparé par le chef Olivier Garnier.

Le caviar d’Aquitaine nous est présenté par Anne-Marie Recurt qui est chargée de la communication de la maison Sturgeon qui fabrique le caviar Sturia.

Le caviar de Gironde était autrefois une tradition très ancienne dans l’estuaire de la Gironde. Vers la fin du mois de juin, les esturgeons remontaient la rivière où ils étaient nés après un séjour de 2 à 3 ans sur le plateau continental.  Jusque dans le milieu des années soixante, les pêches étaient abondante. Les laitances étaient mises dans des sacs de jute et acheminées vers Bordeaux, Royan et Paris et faisait la fortune des pêcheurs qui levaient des filets dignes de pêches miraculeuses. Hélas, trop de prélèvements appauvrirent à un point tel la population d’esturgeons qu’en 1982, la pêche fut interdite et on estime qu’il ne reste  qu’un gros millier d’Acipenser sturio dans l’estuaire.

Une dizaine d’années plus tard est créée la société Sturgeon qui rachète une écloserie à Saint Seurin sur l’Isle et relance la tradition ancestrale du caviar d’Aquitaine. Les cinq longues années qui suivent sont consacrées à reconstituer le cheptel d’Acipenser baerii et la remise en état de piscicultures. L’année 1999  marque la  1^ère production de caviar.

Les esturgeons sont des poissons fragiles dont l’élevage est difficile. La société Sturgeon  pratique l’élevage extensif dans de vastes bassins de 1 à 2 hectares où ils ont beaucoup d’espaces pour évoluer et où ils trouvent des suppléments de nourriture sauvage et suivent naturellement leur cycle de vie pendant 7 à 8 ans. Les femelles, âgées de 7-8 ans, sont suivies régulièrement, elles subissent des échographies qui permettent de suivre la maturation des œufs et de les prélever au meilleur moment. Les œufs sont transformés sur place, triés et calibrés et salés, et mis immédiatement en boite. L’entreprise emploie maintenant 35 personnes dans l’écloserie, les 7 piscicultures, l’atelier de transformation et l’administration et produit un peu plus de 10 tonnes de caviar par an. Le caviar Sturia a un délicat goût iodé avec des saveurs de noisette, ses grains qui craquent bien sous la dent  présentent une palette de tons allant du brun doré à l’anthracite.

 

Huîtres du bassin/concombre/caviar baeri et Champagne Ultra Brut

 
Sur une fine gelée de concombre, un tartare d’huîtres et de concombre surmonté d’un croustillant de fines lanières de pommes de terre. Un trait de caviar. L’Ultra Brut, un champagne non dosé,  offre des arômes de fleurs blanches et de tilleul, un nez vineux et une bouche nette et vive, le plat aussi est dans la fraicheur et la vivacité. L’accord avec le champagne se fait dans heurt en complémentarité, l'iode e lhuître ressort tout de suite à la bouche, le concombre revient en rétro et ensuite le caviar, en final reste l’huître auquel le caviar apporte de l’iode et de la distinction. Beaucoup de fraicheur

Saint jacques/ compression de poireaux/caviar et Champagne rosé

 
Très joli jeu de couleur3 noix de saint jacques juste poêlées surmontées d’un voile croustillant et une compression de poireaux recouverte d’un trait de caviar. Le Champagne Rosé (rosé de saignée) est très soyeux,  très tactile et d’une grande douceur, arômes de fruits et de safran. Très bon accord : le vin débute en douceur, ensuite  prend de la force  et reste longtemps. Le caviar revient en rétro.

Une petite cuiller de caviar avec le champagne rosé. 
Au départ le champagne domine, puis laisse le caviar s’exprimer et revient en force en rétro.

Langoustines croustillantes/nage corsée/ caviar et du Champagne Rosé

La nage de crustacées est surmontée d’une cuillerée de caviar et la langoustine parfaitement cuite et moelleuse est enveloppée d’une feuille de brik croustillante. Le plat est sublime. La nage est effectivement très corsée et domine. Le vin reste en parallèle puis domine et c’est le caviar et l’iode qui reviennent en rétro.

Esturgeon/semoule de chou-fleur/caviar  et du Champagne Cuvée Grand Siècle

Dans un cercle crémeux, un cylindre d’esturgeon  entoure une quenelle d’esturgeon légèrement parfumé aux herbes et une semoule de chou-fleur recouverte d’une huître. Une délicate crème de chou-fleur et sa cuillerée de caviar joue une harmonie remarquable. Avec la Cuvée Grand Siècle, nous sommes dans l’élégance et la subtilité, l’accord montre la complémentarité des textures et des saveurs, c'est un accord d'une très gande finesse. La cuvée Grand Siècle est un assemblage de millésimes, de cépages et de terroirs.

Granité Vodka/caviar

Stilton porto LBV 
un bel accord classique qui fonctionne parfaitement bien.  

Poire/caramel/cacahuète et un Porto Tawny 10 ans d'âge 1987

 Une alternance de croquant avec le nougat de cacahuète et de moelleux donné par le chocolat, les poires et le caramel. Un très bel accord dans la continuité, les arômes fruités sont moins présentes et laissent la place à la poire, les notes plus épicées répondent au caramel et à la cacahuète. .

Pour terminer un Vintage de Terra Quinta 85 avec les cigares. Les arômes des deux se marient avec bonheur,  le porto fruité avec des arômes de vanille joue la complémentarité avec le cigare. C’est le porto d’une seule quinta et d’une année exceptionnelle, il n’y en a donc pas tous les ans.  Après l’élevage en foudre de bois durant deux hivers, le vin est dégusté de nouveau pour décider s’il a lieu ou pas de faire une déclaration de millésime, décision  basée sur la qualité du vin et son potentiel de vieillissement. Il est alors  mis en bouteille avant d’être prêt à boire et poursuit son évolution dans sa cage de verre en développant des arômes plus capiteux que les autres portos et obturé avec des bouchons droits et conservé à l’horizontale. La bouteille est marquée avec une craie blanche sur la partie supérieure, près de la base. Cela indique le côté sans dépôt.

Une belle soirée très slow qui nous a permis de connaitre les arcanes du vin de Porto que nous connaissons bien mal en France et de la maison Taylor’s, toujours familiale après plus de trois siècle d’existence qui travaille dans le respect du terroir et du raisin. De découvrir une aquaculture durable qui reprend une tradition qui a failli s’éteindre. Des produits d’excellence, d’une qualité organoleptique et gustative remarquable pour l’élaboration desquels les hommes mettent tout leur talent et leur cœur. Nous avons pu également travailler sur le goût et découvrir des accords extrêmement réussis qui allient deux excellents produits, champagne, un vin mythique,  et caviar, dont les mariages étaient un pari que nous avions fait et qui se sont révélés remarquables.

Nous remercions encore les maisons Sturgeon, Laurent Perrier et Taylor’s,  le travail d’Olivier Garnier, d’Arnaud Plar et de Patrick Chazallet qui ont mis tout leur talent et leur savoir pour créer ce dîner remarquable en tout point.