Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Carré d'agneau

 c’est la bonne saison pour déguster l’agneau, profitez-en !
Voila une recette irrésistible, facile à, préparer et vraiment savoureuse,

Pour 4 personnes

1 carré d’agneau

125 g de lard

125 g de filets d’anchois à dessaler sous l’eau froide

60 g de beurre

2 échalotes

1 c à s de persil haché,

1 feuille de laurier finement hachée

1 c à café d’estragon finement haché

4 branches de thym

1 verre de vin blanc sec

1 verre de bouillon de volaille

Sel  

Poivre du moulin

Demander au boucher de préparer le carré en levant bien les peaux et en précassant les os des côtes pour pouvoir former une couronne. Le carré ne doit pas comprendre plus de 9 côtes pour former une jolie couronne.

Larder le carré avec le lard coupé en lamelles et les anchois.

Dans une grande et haute braisière, faire rapidement dorer le carré à feu vif dans 40 g de beurre. Dès qu’il est un peu doré, jeter la graisse.

Ajouter le vin blanc, le bouillon, le hachis d’herbes, les échalotes.

Mettre au four préchauffé th 7 (210°C) et cuire 10 minutes.

Au bout de ce temps, saler et poivrer (comme à l’époque utiliser un poivre long). Cuire 10 minutes supplémentaires

Quand le carré est cuit, le retirer du feu et le maintenir au chaud (four à 75°)

Mixer les légumes et le jus de cuisson, remettre sur le feu, vérifier l’assaisonnement et ajouter petit à petit le reste du beurre en fouettant doucement.

Servir avec des navets nouveaux.

Un Bandol rouge, du Domaine de Pibarnon sera parfait avec ce plat.

le 12.04.09 à 09:00 dans Recettes
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