Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Vins et Alcools de riz

Depuis les plus anciennes dynasties, le chinois fabriquent des boissons alcoolisées à partir de riz, utilisant le plus souvent du riz gluant. Ils en consommaient beaucoup et, selon une légende, l’épouse d’un empereur sous la dynastie Han avait une fâcheuse tendance à aimer lever le coude à un point tel que son auguste empereur de mari lui retira ses titres et interdit à son fabricant de continuer sa coupable industrie. L’élaboration de ces boissons continua malgré tout car tant au 1er siècle avant J. C q’à l’époque de Marco Polo, des témoignages littéraires nous confirment l’amour des autochtones pour ces boissons. Il existe maintenant des centaines de vins ou d’alcools à base de riz : moelleux, demi-sec, sec, ou aromatisé. Si les chinois ont jalousement conservé leur secret de fabrication qui ont été perfectionnés au cours des siècles, la fabrication des vins ou des alcools commence toujours par la conversion en sucre de l’amidon de riz grâce à une enzyme, nommée le qu en Chine ou le koji au Japon. Elle est obtenue par la fermentation du riz auquel sont ajoutées parfois d’autres céréales et des herbes aromatiques qui développent une levure naturelle et des micro-organismes produisant ce fameux Qu. Les vins de riz sont soit incolores, soit rouge, noir ou brun. Le plus connu en Chine est le vin de riz de Shaoxing ou vin jaune qui se glisse dans très nombreuses recettes chinoises. Il résulte de la fermentation de riz gluant, de millet, de levure et d’eau de source et il titre 14 à 18°. Moelleux et parfumé, les meilleurs crus restent environ dix ans en cave à vieillir. On le déguste chaud comme le saké. Il est fabriqué des vins de Shaoxing plus ordinaires et réservés exclusivement à un usage culinaire (si vous n’en trouvez pas dans une épicerie asiatique, remplacez-le par du sherry). Le vin de ZHOU, que l’on peut traduire par vin sain, est fabriqué à partir d’une semoule de riz mise à cuire lentement jusqu’à l’obtention d’une consistance gélatineuse. Cette dernière manière reprend les traditions de fabrication artisanale que l’on retrouve à travers toute l’Asie comme le chum-chum au Vietnam. Le riz gluant ou poli, après une longue cuisson, est étalé sur des nattes de paille, contenant une levure qui favorise la fermentation, où il est ensemencé avec une mixture secrète à base de plantes pilées et de riz. Le riz se liquéfie et en trois jours devient une pâte molle qui est mise à fermenter dans des jarres deux jours durant et est ensuite distillée.

Mais l’alcool de riz le plus fameux et le plus connu est le saké, bu dès le 3ème siècle avant J.C, exclusivement à la cour et dans les temples à cette époque. Il est quelquefois parfumé ou aigre ou sec, doux ou moelleux, vieilli et ambré ou aromatisé d’un soupçon de noix qui lui donne un arôme et une saveur légèrement oxydés. Sa fabrication tient du rituel, il faut absolument du riz poli à grains ronds poli, complètement blanchi et contenant son germe. Ce riz commence par macérer quelques heures dans une eau calcaire riche en gaz carbonique, puis il est cuit à la vapeur jusqu’à ce qu’il devienne une sorte de pâte dont on étale une partie sur des nattes de pailles de riz recouvertes d’une toile de coton. L’autre partie de cette pâte est mise en culture par moisissure pour obtenir un malt : le koji qui, mélangé à la pâte, donne le moto : la mère du saké. Le moto va être longuement brassé, aéré, arrosé copieusement d’eau chaude qui active la fermentation en masse. Mis dans des récipients conservés au frais le moto va continuer sa fermentation durant 25 jours. C’est là qu’intervient la transformation du riz en alcool par des micro-organismes et des levures. Cet alcool est alors filtré sur des charbons actifs et pasteurisé. Pendant au moins 6 mois, il reste dans des jarres travaillant à dissiper son âpreté et à prendre sa couleur, il vieillit là tranquillement avant d’être mis en bouteilles. Titrant entre 16°, il sera servi tiède, lors de repas, dans des petits verres exclusivement destinés à cet usage. On l’emploie aussi pour parumer les marinades et les fonds de cuisson.

A partir du riz, les japonais fabriquent aussi le mirin, un mélange d’alcool et de riz gluant cuit à la vapeur et laissé à fermenter pendant un ou deux mois. Vin très suave, il titre 14°, il est surtout utilisé dans la cuisine. Ils fabriquent aussi une sorte de bière appelée sakurada.
Les coréens boivent des vins de riz, similaires aux vins chinois mais qu’ils aromatisent d’herbes ou de fleurs. Il y a en six variétés dont le plus fameux est l’Insamju au ginseng, excellent reconstituant, très bon pour le cœur. En Indonésie, une sorte de bière appelée tape ketan ainsi qu’un vin rouge, doux et amer font les délices des populations ; dans l’île de Luçon les Philippins se régalent de tapuy et en Inde, les Indiens de shuli annam.
Pour l’arack, bu dans toute l’ Asie, on fait fermenter le riz avec des dattes ou d’autres fruits.

le 07.04.05 à 16:19 dans Histoire des aliments
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