Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Répertoire des termes culinaires de D à F

D

Demidof : La poularde Demidof est un plat emblématique du 19^ème siècle à base de truffes, comme il se doit à cette époque et accompagnée d’une julienne de légumes. Elle fut inventée par Louis Bignon,  le chef de La Maison Dorée et du café Riche, célèbres établissements parisiens sous le second empire, à la demande d’Anatoli Demidof, prince de San Donato et descendant d’une très riche famille d’industriels russes, fidèle client de la maison et époux de la princesse Mathilde qui tenait, disait la rumeur, la plus mauvaise table de France. Ce qui explique la désertion de son époux. On retrouve souvent le terme à la Demidof dans les livres de cuisine du 19ème siècle. Potage Démidof, blinis à la Demidof dans le “Festin de Babette”. Ce qui est normal, car on ne prête qu’aux riches et la famille Demidof était particulièrement riche et les cuisiniers qui préparaient les dîners pour eux donnaient aux plats qui leur étaient commandés le nom de leur prodigues clients

E

Epigramme d’agneau : Que vient faire la poésie dans un plat d’agneau, même si celui-ci inspira le grand La Fontaine. Un soir du 18^ème siècle que des officiers d’un duc dînaient chez une aristocrate, ils firent comme tous bons français : ils parlèrent de cuisine et en particulier d’un dîner au cours duquel ils dirent s’être régalés d’épigrammes. Cette chère femme après le départ de ces invités courut voir son cuisinier, un certain Michelet, et lui demanda de préparer pour le lendemain un plat d’épigramme. Ce dernier, chercha en vain dans ses manuels de cuisine la recette idoine et, dans l’urgence, inventa un plat d’agneau que la maîtresse de maison annonça comme un plat d’épigramme d’agneau déclenchant l’hilarité de ses convives.  

Sauce espagnole : C’est une des sauces capitales de la gastronomie française, souvent remplacée actuellement par des jus liés. Son nom laisserait à penser qu’elle vient d’au-delà des Pyrénées, il se pourrait que des cuisiniers espagnols arrivés avec l’épouse du Roi Soleil aient importé ce coulis brun et épais additionné de tomates et de piments. Il semblerait toutefois que ce soit Vincent de la Chapelle, cuisinier de Marie Lescinsky qui la mit au point un siècle plus tard. Elle devient alors une sauce demi-glace, base de bien des sauces comme la sauce grand veneur, la sauce madère, Périgueux, poivrade, bogarade, charcutière. Elle est aussi nommée sauce brune.  

le 16.10.07 à 21:35 dans Lexique Culinaire
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