Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Pomme de Reinette ou Pomme d'Api

Les pommes oubliées

Les variétés anciennes sont encore cultivées dans des vergers familiaux et dans les vergers conservatoires. Ce sont des variétés, qui ont été semées et greffées, différentes selon les régions. On les trouve encore sur les marchés. Les tailles et les formes sont très variées, les couleurs aussi, il existe même des pommes sans pépins. Dans un verger traditionnel, la densité est raisonnable, pas plus de 150 arbres par hectare. Le pomiculteur commence par faire de semis de pépins donnant des arbres francs qui seront greffés deux fois : une fois en pied et une fois en tête. Ces deux opérations faites, la ramure pourra pousser et le jeune pommier est planté dans la pommeraie. Les arbres sont espacés de 10 m les uns des autres pour permettre aux branches de s’étaler. Ces pommiers là sont peu taillés- élagués et éclaircis -  et poussent en haute tige. Rarement traités car les variétés sont rustiques, résistent aux maladies et s’adaptent aux variations climatiques. Les pommiers deviennent productifs seulement vers 8 ans et portent des fruits qui ne sont pas toujours gros, ni très réguliers. Les cueillettes s’échelonnent d’août à novembre et pour décider de la date de la cueillette, faite à la main et délicatement,  on observe la couleur des peaux ou on les goûte.  Beaucoup des pommiers des pommeraies sont des pommiers à cidre et, dans ce cas, on attend que les pommes tombent. 

Une pommeraie est un écosystème qui abrite des insectes et des oiseaux qui mangent les insectes, des rongeurs qui grignotent les pommes tombées, certains pommiers sont plantés dans des prés où broutent des vaches : on les appelle les prés-vergers, il y en a encore en Normandie et en Auvergne, ainsi qu’en Savoie. Les pommes sont conservées dans un fruitier, pièce plutôt sombre et bien aérée, fraîche mais à l’abri du gel. Là les pommes continuent doucement de mûrir et développent leurs arômes. Autrefois, on les faisait sécher dans les greniers, coupées en lamelles et enfilées sur une baguette. 

Framboise d'Oberland

Leur nom évoque les régions d’où elles sont natives : la Transparente de Crocels, la Violette de Montbéliard,  la Belle-fille de l’Indre,  la Framboise d’Oberland, la Croque de l’Ain, la Croison de Boussy, la Reinette du Mans ou de Savoie, de Champagne, de Brive ou du Canada.  Il y a 10 variétés différentes de Reinette, le saviez-vous ? 

Calville Blanc d'Hiver

Leur couleur aussi détermine leur appellation : Api noire, Belle-fleur jaune, Violette de Montbéliard, Citron d’hiver, Fenouillet gris, Reinette étoilée, Calville blanc d’hiver ou leur forme, Pomme cloche, pomme coing… Leurs peaux sont lisses ou cireuses, parfois verruqueuses, elles sont vertes, jaune-vert, jaunes, marron, rouges, violettes, piquetées de points ou d’étoiles, marbrées ou rayées. C’est infini et merveilleux. 

Chacune possède sa  texture, croquante, farineuse, cotonneuse, granuleuse, plus ou moins juteuse, son goût et ses saveurs variées, sucrées, acides voire amères, certaines sont à couteau, d’autres à cidre, à cuire ou à jus.  Leur odeur aussi varie selon les variétés et le degré de mûrissement, elles n'ont rien à voir avec l’odeur chimique de pomme verte que l’on retrouve en parfumerie.



Pomme Cloche

le 07.02.08 à 11:53 dans Histoire des aliments
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