Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Pêches et pêchers

Variétés

La pêche étant un des fruits préférés de Louis XIV, la Quintinie en cultivait une vingtaine à Versailles : «  en pêches, les principales sont l’Avant-Pêche, la pêche de Troyes, les Madeleine, la blanche et la rouge, la Rossane, la Mignonne, la Chevreuse, la Bourdin, les Violette, tant la hâtive que la tardive, les Persiques, l’Admirable, la Pourprée, la Nivette, les Jaune lisse, la Jaune tardive. Et pour les pavies, le brugnon violet, le pavie blanc, la Cadillac et le Rambouillet. »

Il existe plusieurs centaines de variétés dans le monde. 
Celles que nous consommons le plus souvent maintenant, les variétés à chair jaune proviennent de la variété chinoise qui a été réintroduite en Europe et aux Etats-Unis, elles représentent 66% du marché, elles ont un rendement plus élevé que les blanches et sont moins fragiles à transporter et commercialiser.

Les pêches blanches sont les plus précoces, les premières sur le marché, juteuses et exquises, elles sont fragiles, supportent mal les voyages, la chaleur orageuse et le réfrigérateur.

Pour les pêches comme pour les brugnons et les nectarines, on distingue à la base de tout, deux variétés 

-          les alberges à chair blanche ou jaune, vineuse ou sanguine, au jus un peu aigrelet teinté de rouge, à la chair un peu âpre mais gouteuse, à noyau libre.

-          Les pavies au noyau adhérent à la chair, à la chair blanche, rouge ou jaune, moins fondante et plus ferme,  à la saveur robuste et parfumée.

Sur les marchés on trouve 
les pêches à chair  blanche ; Primero, Alexandra, Mireille et Red Robin, 
à chair jaune : Maycrest, Spriglady, Redtop ; July Lady, et la pêche plate de Chine ou Pan Tao.

Pour les brugnons et nectarines,  
à chair jaune : Fantasia ou Armking  
à chair blanche : Snowqueen et Silverqueen. 

Les brugnons, originaires d’Europe et les nectarines, originaires d’Amérique, sont des pêches qui ont perdu le duvet de leur peau par mutation naturelle.

Culture
Le pêcher est souvent greffé sur un amandier ou un prunier. Seul le pêcher de vigne se reproduit seul.
La culture des pêchers est exigeante car ce sont des arbres et des fruits délicats. Le pêcher produit durant 15 ans et dès la 4^ème année, les rendements varient en fonction des variétés et de l’âge de l’arbre. . Le pêcher, Prunus persica, est un arbre qui peut atteindre 2 à 5 m de haut et qui fleurit au printemps. Le pêcher doit être taillé durant l’hiver, éclairci au printemps pour équilibrer la production et taillé en vert pendant la production. La récolte est uniquement manuelle.

Qualités des pêches

Pour avoir une pêche d’enfer, mangez des pêches. Très riche en eau, 87%, les pêches sont peu caloriques. Elles sont riches en vitamines B et C et en provitamine A et ont donc des propriétés antioxydantes. Egalement riches en minéraux, les pêches sont excellentes pour avoir une belle peau, elle  facilite la digestion et conseillées pour les personnes souffrant de diabète et de la goutte.

Mais c’est surtout leurs qualités gustatives qui en fait le fruit préféré des français, nous en mangeons 6 kg/an/personne. Délicieuses natures, surtout si elles sont cueillies bien mûres et ne sont pas passées en chambre froide qui en tuent l’arôme, elles font aussi d’exquises compotes et confitures, des sorbets  et de nombreux desserts. Le plus connus est la pêche Melba, mais en salade avec d’autres fruits, en entremets, en accompagnement de volailles et de foie gras, elle mettra en valeur ses qualités organoleptiques.

Un conseil, coupez-la avec un couteau, cela vous permettra d’admirer sa chair et de perdre le jus délicieux. D’autant que le jus de pêche tache beaucoup et s’enlève difficilement.

Blanche, jaunes ou rouges, à peau lisse ou duveteuse, croquez dans les pêches, c’est le fruit de l’été par excellence.

le 19.07.08 à 09:00 dans Histoire des aliments
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