Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Menthe

Il y avait une fois, une délicieuse nymphe appelée Myntha, elle était si charmante qu’Hadès, dieu des Enfers s’en éprit. Hélas pour elle, lorsque Perséphone, la jalouse épouse d’Hadès, les surprit en plein badinage amoureux, folle de rage, elle jeta Myntha au sol et la piétina, la réduisant en morceaux. Mais Dame Nature, toujours compatissante, fit jaillir de ces fragments une délicieuse plante odorante baptisée du nom de la nymphe que l’on continue à piétiner dans les champs.

Il est vrai que le parfum de la menthe est exquis et son goût est rafraîchissant. Les hommes ne s’y sont pas trompés qui depuis l’Antiquité utilisent cette plante si bienfaisante et s’en tressaient des couronnes lors de certaines cérémonies. Des tablettes d’argile mycéniennes de l’âge du bronze tardif (-2500) mentionnent cette mentha pulegium qui est une des menthes sauvages la plus parfumée à la senteur citronnée qui persiste au séchage et qui donne l’infusion la plus délicieuse qui soit. Il est amusant de constater que son nom latin vient de « pulex », puce, à cause de son pouvoir de chasser ces déplaisants insectes : les anciens brûlaient des tiges de menthe pouliot dans les endroits infestés de puces, en mettaient des sachets entre les draps des lits et  frictionnaient le pelage des animaux avec  l’infusion. Les médecins en connaissaient les propriétés médicinales dont parle Pline sur les voies respiratoires et digestives, et ses qualités toniques et résolutives. Elle fit donc partie des plantes médicinales des jardins médiévaux et des apothicaires, elle continue à exercer ses vertus par le biais de petits sachets que nous mettons dans nos tisanières, car elle reste la plus populaire des infusions.

Les autres menthes sauvages sont
la menthe aquatique et la menthe à feuilles rondes ou baume sauvage, les plus plaisantes,
la menthe sylvestre et la menthe des champs à la senteur forte de tonalité peu agréable.
Elles poussent en groupes dans les fossés, les prairies, aux bords des étangs et des ruisseaux et manifestent un grand pouvoir de variation et d’hybridation Les espèces hybrides, stériles le plus souvent, compensent ce fait par une multiplication végétative intense par stolons.
Cependant des traits très caractéristiques permettent de les reconnaître :
une tige carrée,
des feuilles opposées et dentées,
des fleurs disposées soit en tête arrondie ou en bouquets terminaux, soit en boules à la base des feuilles supérieures.
Mais c’est plus spécialement leur parfum qui vous les fera remarquer, moins puissant que les menthes cultivées mais souvent plus délicats.

Les menthes cultivées

La menthe poivrée – mentha piperita - est une plante stérile issue du croisement de la menthe aquatique et de la menthe verte. C’est la plus active des menthes au parfum très intense et, quand on la mâche, elle procure une sensation de brûlure puis de froid. Elle est cultivée en France, en Angleterre pour la fabrication du peppermint et au Japon qui est devenu le premier producteur mondial de menthol en cultivant une espèce de menthe poivrée contenant plus de 92% de menthol dans son essence. Ce menthol sert à fabriquer des boissons rafraîchissantes, des gommes à mâcher, des dentifrices et comme agent de sapidité en préparations pharmaceutiques.

La menthe verte – mentha spicata  est notre menthe des jardins au parfum pénétrant moins agressif que la menthe poivrée. Issue du croisement de la menthe à feuilles rondes et de la menthe sylvestre, elle peut atteindre 1 mètre de haut. C’est elle que l’on utilise en cuisine car la menthe est un aromate, il ne faut pas l’oublier. Si nous redécouvrons ses qualités condimentaires en France, en Angleterre, elle accompagne traditionnellement les petits pois et le gigot et en Orient, on la cisèle dans le taboulé auquel elle donne cet irrésistible parfum. La menthe convient parfaitement au mouton, aux soupes et en particulier celles à la tomate, au potiron et aux pois cassés. Elle réveille les petits pois et tous les féculents autant froids que chauds ainsi que les salades. Il faut toujours, en cuisine, utiliser la menthe fraîche dont les feuilles se découpent et se broient facilement et dont le parfum est subtil. Infusée dans le lait ou la crème, elle parfume les desserts, confite ou roulée dans le sucre, elle décore gâteaux et cocktails. En infusion, c’est la plus digestive des plantes.

N’hésitez pas à en planter dans votre jardin ou sur votre terrasse. Elle est facile à cultiver, se reproduit facilement et peut même devenir envahissante. Dans un sol frais, plantez les pieds  ou des éclats de souches que l’on vous a donné. Arrosez après la plantation et ensuite, s’il fait trop sec. La menthe se multiplie toute seule par stolons et vous pourrez ainsi récolter de belles récoltes dont les feuilles fraîches ou séchées parfumeront plats et infusions.

Plantez de la menthe verte et, si vous en trouvez, il existe deux espèces hybrides aux parfums remarquables :

• la menthe citronnée ou mentha gentilis
• la menthe chartreuse ou basilic vivace.

Elles étaient cultivées autrefois et certains pépiniéristes en vendent encore.

Vous voulez fabriquer vous-mêmes votre sirop de menthe, c’est extrêmement simple.

• Vous faites infuser, au bain marie, 40 gr de menthe poivrée ou verte dans 1 litre d’eau durant une heure.
• Au bout de ce temps, vous filtrez le liquide auquel vous ajoutez 1,700 kg de sucre.

  Et la recette des célèbres petits pois à la menhe, la friandise outre-manche, en cliquant ICI

le 15.05.09 à 09:00 dans Histoire des aliments
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