Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Matelote de poisson

Le plat le plus populaire de poissons fut à partir du XVIIIème siècle
la Matelote.


L'art culinaire français, Flammarion, 1950

Escoffier lui réserve un encart spécial : « série des poissons d’eau douce » dans son Guide culinaire

 

(Proportions pour un service: 1 kilo 500de poisson, d'une seule ou de plusieurs espèces)

Nous plaçons les matelotes hors série, et en tête des poissons d’eau douce, parce qu’une grande partie de ceux-ci peuvent être traités par ce mode et que la préparation est la même pour tous.
Seul le temps de cuisson diffère, selon l’espèce et la nature du poisson employé ; on doit, en conséquence, dans une matelote qui en comporte plusieurs espèces, commencer par cuire d’abord celles à chair ferme ; puis ajouter, au bout d’un temps déterminé, celles dont la chair est tendre, de façon à ce que toutes atteignent, au même instant, leur à-point de cuisson.

Le, ou les poissons, étant nettoyés et tronçonnés, comme il convient, ranger les morceaux dans un plat à sauter avec : 2 oignons émincés, 1 bouquet garni, 4 gousses d’ail, 8 grammes de sel, 4 boules de poivre en grains.
Mouiller d’un litre de vin rouge ou blanc, selon le genre de la Matelote ; faire partir en ébullition, ajouter un décilitre de cognac ; flamber et terminer la cuisson à couvert.
La cuisson étant au point, changer les tronçons de casserole et passer le court-bouillon pour finir la Matelote selon l’une des deux méthodes qui lui sont applicables : la Marinière ou la Meunière.
La différence à établir entre elles, est que la Matelote Marinière se mouille au vin blanc, comporte  la garniture ordinaire des matelotes (champignons, petits oignons glacés eu beurre, écrevisses et croûtons frits au beurre), et que sa sauce se traite par réduction du court-bouillon ; tandis que, en principe, la Matelote à la Meunière ne comporte comme garniture qu’écrevisses et croûtons ; que son mouillement se fait au vin rouge ; et qu’elle se lie invariablement au beurre manié, à raison de 100 grammes de beurre et 60 grammes de farine par litre de cuisson de poisson.


Mots-clés : poisson

le 05.02.12 à 09:00 dans Recettes
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