Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Les gâteaux du Meilleur Pâtissier, suite

Suite de l’aventure des pâtissiers qui concourent pour le titre du meilleur pâtissier amateur en s’affrontant cette semaine avec leurs meilleures recettes de biscuits. Les biscuits sont les petites pâtisseries les plus connues et les plus dégustées à travers le monde et dans l’hexagone. Les petits biscuits secs sont faciles à réaliser, faciles à conserver et à  transporter, très aisés à déguster, il suffit de les saisir entre deux doigts et de les mettre dans la bouche.

Un biscuit c’est…

Un petit gâteau cuisiné avec seulement de la farine, du sucre, des œufs et du beurre. Simple, non ? Parfois y est adjoint de la levure et différents parfums. C’est ainsi que sont nés les galettes bretonnes, tellement beurrées, les croquets, les craquelins, les casse-museaux, les masselettes, les sablés, les broyes, biscuit de Reims, langues de chat, boudoirs etc. A Noël les biscuits sont à la fête en Alsace. L’autre patrie du biscuit est la Grande Bretagne, l’irrésistible short bread nature ou au gingembre et sablés moelleux, peu sucrés indispensables compagnons du five o’clock tea.

Le biscuit du soldat


Source: site de l'armée suisse

Les biscuits ont été durant des siècles, à partir de l’époque romaine, la base de l’alimentation des soldats et des marins d’où l’expression « ne pas s’embarquer sans biscuits ».  Ces biscuits de soldats et de marins dont la base est une pâte dure, peu levée et très cuite ou cuite deux fois. Cette double cuisson lui a donné son nom.

C’est au XVIIème siècle, sous Louis XIV, qu’en France on se mit à fabriquer des biscuits.  Le pain de troupe appelé aussi le pain de pierre ; dur, dur, il fallait de solides mâchoires aux soldats ! Mais n’oublions pas que tout comme le pain qui durcissait très vite, les biscuits se dégustaient souvent trempés dans du liquide : vin, bouillon ou tout simplement de l’eau. Heureusement à la fin du XIXème siècle, le pain de pierre est remplacé par le pain de guerre. Les découvertes de la médecine et de la chimie ont permis d’améliorer la recette : à la pâte plus amidonnée sont ajoutés de l’eau et diverses matières comme de l’azote et de la cellulose et des jus de viande. Moins durs, plus nutritifs, ils sont conservés dans des emballages étanches comme les biscuits de voyage.Les soldats dans les tranchées en avaient toujours sur eux, ils ressemblaient à cela. Appétissants? Pas vraiment mais sans eux, les ventres des poilus auraient grondé encore plus souvent.


Source: musée de l'histoire à Belfort

Biscuits des civils

Le biscuit de voyage apparait au XVIIème siècle, version améliorée du biscuit de troupe, les voyageurs les transportaient avec eux lors de leurs pérégrinations enveloppés dans du papier d’étain qui les préservaient de l’humidité ou d’une sécheresse trop forte. De cette manière, les biscuits de voyage se conservaient plusieurs semaines. Dans la deuxième moitié du XXème siècle, apparaissent les biscuits vitaminés, toujours le souci de la santé : dans une période d’après guerre qui connait encore des pénuries alimentaires, ces biscuits étaient distribués aux enfants, c’était le goûter de la récréation. Si le biscuit vitaminé a quitté l’école, on le retrouve sur les linéaires des rayons « diététique ».

 Car maintenant la plupart des biscuits sont fabriqués industriellement. Et ils sont classés en trois catégories

-          Les pâtes dures et semi-dures qui ne contiennent pas d’œufs, ce sont les sablés, les galettes, les petits-beurre, les biscuits pour goûters et pour apéritifs.

-          Les pâtes molles : les boudoirs, les cigarettes, les langues de chats et tuiles, les palets et palmiers qui sont faits d’une pâte sèche. Les biscuits à la cuillère, madeleines, macarons, nonettes, rochers, congolais, croquignols plus moelleux.

-          Les pâtes liquides : les exquises gaufrettes dont la pâte est riche en lait ou eau et pauvre en matières grasses.

 

source: site Lefèvre Utile

Le petit Lu

Le biscuit carré de notre enfance aux bords dentelé à base de pâte sablée : farine, sucre et beurre frais. Inventé à Nantes par Louis Lefèvre-Utile en 1886, le petit beurre est devenu la production emblématique de la maison LU.  C’est le gâteau du goûter par excellence dont on grignoter d’abord les 4 coins. Il eut être utilisé  pour préparer des gâteaux ou pour accompagner des crèmes, des compotes, des marmelades et confitures.

C’est un biscuit dont l’esthétique a été très travaillée, 52 dents identiques (14 dans la longueur et 10 dans la largeur) plus 4 plus grands pour les fameux coins. Poids 8,3 gr pour 65mm x 54mm x 6,5mm, un physique de star. 24 points sur quatre rangées sur le dessus et LU Petit Beurre Nantes écrit sur 3 rangées intercalées avec les rangées de points.


Source: site Lefèvre Utile

Doré par la cuisson de manière uniforme juste un peu plus foncé sur les dents.

Son packaging fut très étudié 24 biscuits sont rangés dans un boite longue rectangulaire ou dans une boite en fer blanc.

La grande Sarah Bernardt fut la première star à faire de la publicité pour les petit beurre Lu en clamant : « Je ne trouve rien de meilleur qu’un petit beurre LU ; ou si deux petits LU »

Les biscuits de pâtisserie

Différents des petits biscuits que l’on déguste n’importe où sans couverts, ces biscuits-là sont de véritables gâteaux dont la pâte a été rendue plus légère par l’addition de soit de levure, soit de blancs d’œufs battus en neige. Ils peuvent être aromatisés de vanille, de citron, de liqueur – le gâteau de Savoie et le pain de Gênes – ou garnis de crème ou de confiture : le gâteau roulé. Ou encore ils sont confectionnés à partir d’autres biscuits comme la charlotte qui est enfermé dans un cercle de biscuits à la cuillère

Le biscuit à la cuillère

La pâte du biscuit à la cuillère est une version plus légère du gâteau. Ces petits biscuits ronds ont été baptisés ainsi en raison de la manière dont on les moulait avant de les mettre à cuire en « attrapant » la pâte entre deux cuillères. Ils arrivent en France dans la corbeille de noces de Catherine de Médicis, reine à la gourmandise reconnue, qui est venue dans notre beau pays avec ses produits préférés et les meilleurs artisans pour les confectionner. A partir du XIXème siècle les biscuits à la cuillère perdent leur rondeur car ils abandonnent la cuillère pour la poche à douille qui affine leur ligne.

Une autre version du biscuit à la cuillère s’appelle le biscuit de Reims, teinté de rose et aromatisé à la vanille, il est plus sec et plus dur que le biscuit à la cuiller et se consommait traditionnellement avec du champagne. Mais les pâtissiers ont rivalisé l’imagination pour le cuisiner.

C’est avec le biscuit à la cuillère que l’on fabrique un dessert remarquable : la charlotte.

La charlotte

A l’origine c’est un entremets anglais. Une marmelade  de pommes relevée de cannelle et de citron est versée dans un moule garni de tranches de pain de mie beurrées. La charlotte est enfournée et servie tiède avec de la crème anglaise.  Cette recette familiale est toujours préparée, on trouve beaucoup de recettes de charlotte  dans les livres de cuisine de la fin du XIXème et du début du XXème siècle. Le nom charlotte fut donné en hommage à la reine Charlotte, épouse du roi Georges III.

Le grand Carême a sophistiqué la recette qu’il a découverte durant son séjour à Londres quand il cuisinait à la cour du roi Georges IV. Roi des desserts travaillés, Carême décide de remplacer le pain de mie par des biscuits à la cuillère souvent imbibés de liqueur, la marmelade par un appareil à bavaroise à base de crème anglaise, les fruits entiers s’intercalent entre les couches de crème et de biscuits et le tout est mis à prendre au froid.  La  crème peut être remplacée par une mousse de fruits qui tient grâce à la gélatine. Quand la crème est prise, la charlotte est démoulée pour être servie.

La cuisson est supprimée,  la charlotte ainsi préparée est beaucoup plus difficile à réaliser.

Et voila, vous savez tout sur les coulisses de l'émission, tout ce qui a été dit et enregistré en studio lors de la préparation de l'émission  sur les biscuits du Meilleur Pâtissier.

le 04.12.12 à 00:27 dans Histoire des aliments
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