Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Le pâté en croûte

Je réalise cette fois-ci une des recettes préférées de mon petit camarade de jeu : le pâté en croûte. J’ai déjà fait du rôti de bœuf en croûte, des saucissons en brioche, mais du pâté en croûte jamais. Pour ne pas me tromper, j’ai puisé dans « Les grands classiques de La Cuisine Française » de Jean Ducloux. Une bible pour toutes les traditionnelles recettes classiques de la bonne cuisine bourgeoise française.
La cuisine de Greuze du temps de Jean Ducloux était superbe et sans faute, même si je la trouvais un peu difficile à digérer. C’était riche !!! C’est le moins qu’on puisse dire. Cependant j’avais goûté un peu de son fameux pâté en croûte et il était irrésistible. Donc il ne me suffit plus qu’à retrousser mes manches !
 

Hélas ! Pas de photo de ce chef d’œuvre qui a été mangé trop vite pour que je puisse avoir le temps de l’immortaliser. Dommage, mais maintenant que je sais le faire je recommencerai et tâcherai de penser à le photographier.

Le pâté en croûte “Alexandre Dumaine” Pour 6 personnes
300 gr de noix de veau
300 gr de noix de porc
1 bon verre de vin blanc
1 bon verre d’ armagnac
½ cuillerée à café de 4 épices
500 gr de gorge de porc
100 gr de foie gras
500 gr de farine
300 gr de beurre
3 œufs
2 bardes de lard
6 truffes en morceaux (facultatif) selon la saison
1 belle poignée de pistaches décortiquées
1 œuf
50 cl de gelée ou 1 pied de cochon et des couennes pour faire la gelée
Sel et poivre
 1/ Coupez la noix de veau et la noix de porc en petits cubes et faites-les mariner dans un mélange de vin blanc, d’armagnac, de sel, de poivre et de 4 épices toute une nuit.
 

2/ Passez la gorge de porc à la machine à hacher (grille moyenne) et assaisonnez. Puis mélangez la gorge de porc à la viande marinée. Incorporez le foie gras coupé en petits dès. Réservez.
 

3/ Faites une pâte brisée avec la farine, le beurre et les œufs + sel et mouillez un peu si nécessaire pour détendre la pâte. Etendez votre pâte au rouleau,la taille de votre moule entier + un couvercle.
 

4/ Préchauffez votre four à 250°C, thermostat 8-9.
 

5/ Placez une barde de lard au fond d’un moule à pâté et étendez dessus la pâte brisée bien étalée.
Remplissez le moule à moitié avec la farce, disposez les pistaches décortiquées, des truffes si vous en avez et recouvrez du reste de farce. Recouvrez la tout d’une autre barde de lard et fermez le moule bien hermétiquement avec la pâte.
 

6/ Faites 2 trous dans le couvercle de pâte et dorez au pinceau le dessus du pâté avec un mélange de  jaune d’œuf et d’un peu d’eau.
 

7/ Enfournez votre pâté pour une heure de cuisson et au besoin recouvrez-e quand il est doré pour qu’il ne brûle pas.
 

8/ Au bout d’une heure sortez-le du four et laissez le refroidir.
 

9/ Coulez la gelée froide avant qu’elle ne prenne par les 2 trous que vous avez faits sur la croûte.

Laissez votre pâté reposer 1 journée au réfrigérateur puis servez à vos invités ravis.
 

le 20.12.09 à 09:00 dans Recettes
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