Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Le Maïs

Il était une fois, il y a des milliers d’années, une déesse nommé Chicomecoalt offrit le maïs aux habitants de l’Amérique du sud. Il fut disséminé à travers tout le continent américain au gré des vents qui emportent le pollen mâle et fécondé par la téosinte, de leur union naquit le maïs sauvage donnant aux populations leur nourriture quotidienne.


Crédit photographique:greenpeace.org

Le maïs était, en effet, la base de l’alimentation des indiens d’Amérique du nord et du sud, les mayas et les aztèques avaient conçus d’ingénieux moulins pour broyer les grains et obtenir la farine qui était utilisée pour faire les bouillies, sucrées au miel, épicées au piment et mêlées à de la viande, des poisons et des légumes ou parfumées au cacao, les soupes : les « tamales », les « tacos » et les galettes, ancêtres des « tortillas ». Toutes les habitations possédaient un mortier, un pilon et un récipient en terre cuite pour cuisiner le maïs et buvaient la « chicha », bière de maïs germé. Les indiens d’Amérique du nord faisaient aussi sauter les grains de maïs dans de la graisse ou dans du sable brûlant, la pop corn fut donc inventé il y a très longtemps. Les européens découvrirent cette plante en même temps qu’ils découvraient ce nouveau continent. Obnubilés par la recherche de l’or, ils passèrent un peu à côté de ces épis aux grains multicolores qui nourrissaient les autochtones.

Colomb autant que Cortès ramenèrent des variétés de maïs à petits épis qui furent acclimatés en Europe où il servit pour nourrir les hommes comme les animaux. D’Espagne et plus particulièrement d’Andalousie, il voyagea en Sicile, alors possession espagnole, jusqu’en Vénétie où il prit le nom de grano turco. Les italiens le firent connaitre au Moyen-Orient d’où il fit introduit dans les Balkans et de là en Europe centrale et les portugais en AfriqueDe l’autre côté des Pyrénées, c’est vers Bayonne qu’il connut un vrai succès, là les noms qu’on lui donna montre les interrogations quand à son origine : blé de Turquie, blé d’Espagne, de Rhodes et d’Indes. Le sud-ouest l’adoptera très vite, en particulier Béarn et Pays Basque. Les béarnais baptisèrent cette céréales mil qui devint plus tard millet, en Chalosse, il prit le nom de milhoc et au Portugal celui de milho. En Italie comme en France, il servit à faire des bouillies nommées polenta, cruchade ou gaude. Dans le Sud-ouest, il sert aussi à gaver les oies et canards et hormis dans cette région, les paysans répugnent à le consommer malgré les adjurations de précurseurs tel Parmentier, ardent défenseur des produits d’outre atlantique. Il y avait peut-être une raison à cela : le maïs était exempt de taxes et cultivé uniquement dans les jardins potagers des paysans, par conséquent seulement consommé par ces derniers et objet d’aucune littérature spécifique. Prévention justifiée à postériori car le maïs ne contenant pas de vitamine PP, provoquait des épidémies de pellagre, maladies de peau conduisant vers la folie et la mort dont on note la présence au fur et à mesure de la progression de la céréale, les indiens contrevenaient à ce risque en mêlant toujours le maïs à des légumes qui apportaient les vitamines nécessaires.

Crédit photographique:www.terre.avenir.ch

Il a fallu attendre le 18^ème siècle pour qu’il sorte de sa retraite campagnarde et intéresse les esprits éclairés. Les agronomes et propriétaires fonciers, attirés par les forts rendements de cette plante, entreprirent de le faire cultiver dans les champs. Aujourd’hui, en France, il est consommé le plus souvent en conserve comme ingrédient de salade dite mexicaine ou landaise.

Par contre, aux Etats-Unis, le maïs, appelé corn, est très consommé sous forme de petits épis tendres bouillis ou grillés ou de crêpes dorées qui accompagnent les viandes. La corn belt fait la fortune des exploitants agricoles et les beaux jours de la Bourse mondiale du maïs à Chicago grâce à des variétés à gros rendement

le 01.05.10 à 09:00 dans Histoire des aliments
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