Le goût a t-il une mémoire?

Elle se fonde sur une histoire familiale elle-même forgée par des pratiques religieuses, culturelles, culinaires, culturales.

 Paradoxe : A une époque de mondialisation et de voyages des produits et des hommes, la mémoire du goût s’élargit, s’étend mais aussi se restreint dans d’autres domaines en raison diminution de la palette des goûts formatés par les produits agro-alimentaires.

La mémoire du goût est la bibliothèque de la nourriture d’un peuple, une part de sa culture. On ne peut comprendre cette culture que si l’on connait et comprend l’histoire des aliments, d’où et quand ils sont arrivés et pourquoi ils continuent encore d’être consommés. On ne peut comprendre cette culture si l’on ne connait pas les changements et progrès techniques qui l’ont fait évoluer. Car toute innovation finit par devenir tradition ; Nous en avons l’exemple dans notre région avec le piment et le maïs, la tomate et la vigne. Arrivés au 16^ème siècle pour les 3 premiers et à l’époque gallo-romaine pour le dernier, ils sont devenus des aliments emblématiques et traditionnels de la cuisine et de la culture du sud-ouest.

C’est ainsi que nous sommes libres d’interpréter notre mémoire du goût d’une manière qui signifie quelque chose pour nous et pour les autres.

Comme le goût est très complexe, beaucoup de paramètres physiques : aspect, odeur, saveur, arômes, sensations tactiles et thermiques interviennent et sont renforcés par des paramètres plus psychologiques du registre de l’émotion ou du plaisir.

Le signal de chaque cellule gustative est acheminé par les nerfs gustatifs vers le cerveau. Le goût se forme dans différentes zones cérébrales qui décodent et analysent les informations sensorielles transmises par les capteurs de la langue. Les 10 000 bourgeons du goût captent et reconnaissent un grand nombre de saveurs.

Le nerf gustatif joue aussi un rôle important : la configuration des fibres nerveuses parcourues par des influx est caractéristique d’une saveur particulière. Plusieurs nerfs crâniens acheminent l’information des capteurs sensoriels vers le cerveau selon des parcours différents.

Le message sensoriel se dédouble pour emprunter deux voies :

1 - Vers le thalamus où le message gustatif se conjugue avec ceux de l’odorat et du toucher de la langue. C’est le centre conscient de l’analyse logique de l’olfaction et du goût qui traite l’intensité et la nature du message.

- l’hypothalamus qui est la zone cérébrale  du plaisir inconscient, puis

 - par l’hippocampe où l’information est mémorisée et comparée avec les souvenirs.

 Chaque individu dispose d’une sensibilité gustative personnelle et subjective.  En s’ajoutant aux informations contenues dans les gènes, la mémoire du goût se construit socialement par l’environnement et le mode de vie. La fréquentation précoce et régulière d’une saveur nous la rend familière et on la détectera plus facilement. 

 L’histoire de la mémoire du goût est inscrite dans celles des hommes et de leur recherche perpétuelle de nourriture.

Les plaisirs gustatifs agréables ont imprégné les mémoires et les hommes s’efforcèrent de renouveler ces plaisirs qui peu à peu s’inscrivirent dans les esprits et c’est ainsi que se transmirent les manières de se nourrir et l’envie d’oser expérimenter de nouvelles saveurs et de nouvelles associations de goût. Les diversités alimentaires liées aux besoins du corps se sont créées de manière différente selon les régions du monde.

La mémoire joue un rôle dans nos préférences alimentaires. Ce que nous ressentons lors de la dégustation d’un aliment est influencé par tout ce que nous avons mémorisé lors de nos rencontres précédentes avec un même aliment ou un aliment semblable.

 C‘est là qu’intervient certainement la subjectivité personnelle. Car chaque individu associe la perception physique du goût à une perception psychologique ou émotionnelle : les conditions dans lesquelles on a dégusté un aliment, l’ambiance, la digestion, les interdits, le caractère forcé ou obligatoire, le plaisir éprouvé. Car la mémoire du goût est très résistante à l’oubli.

Mais par contre elle peut s’effacer à la suite d’un choc ou d’un accident, ou diminuer et disparaitre avec l’âge, tout comme se diluent parfois l’efficacité des bourgeons du goût.

Se souvient-on d’un aliment dans sa globalité ou le mémorise t-on en le décomposant selon sa saveur, sa texture, son arôme ?

La connaissance et la reconnaissance des aliments sont liées à des mécanismes affectifs et comportementaux qui peuvent se traduire par des manifestations physiologiques. C’est ce qui peut se produire lors de transgression d’interdits alimentaires ou de la transgression des règles culinaires par des dégoûts profonds, des nausées, des maux d’estomac, des vomissements. Lors de la rencontre avec des aliments non identifiés, l’émotion, le poids de la culture sera souvent plus fort que la curiosité voire même la faim.

Mais il y a des couac parfois et cette vidéo montre comment ceertains aliments mondialement consommés et qui forment au goût des générations sont non seulement sans aucun intérêt gustatif maid aussi extrêmement néfastes pour notre santé.

Le happy meal indestructible

La photographe et artiste Sally Davies a constaté l'évolution des produits du géant McDonald's à travers le temps

 Elle a pour cela jeté son dévolu sur le joyeux menu de la marque ( le Happy Meal), acheté le 10 avril dernier puis aussitôt placé sous observation. Le contenu a été ensuite placé sur une table, et laissé à l'air libre pendant 6 mois au cours desquels elle a réalisé 1 photo par jour. Cette vidéo en présente le résultat accablant : 180 jours et pas une trace de moisissure, pas de vers, pas de décomposition, et selon elle, pas d'odeurs non plus…
Mais de quoi sont composés ces menus? je vous laisse à vos réflexions.

le 18.10.10 à 18:52 dans Autour de la nourriture
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