Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Le coing

Le coing est un fruit admirable dont le seul défaut consiste à être difficile à éplucher, sa chair étant très, très ferme. Sa saveur est remarquable et pour s’en convaincre, il faut regarder du côté de l’Iran. La cuisine persane utilise beaucoup le coing  dans des plats salés comme dans des plats sucrés.

 

Source: Vilmorin

Chez nous, il n’est pas toujours facile de s’en procurer, sa culture n’est pas très importante ce qui est très frustrant pour les amateurs de ce fruit.  Et les rares marchands qui en proposent ont du mal à écouler leurs coings qui ne sont pas très demandés  par les consommateurs.

Est-ce en raison du fait que c’est le seul fruit comestible une fois cuit ?

Pourtant, qu'il est beau, ressemblant à une grosse poire, ventrue et bosselée, doté d'une belle couleur dorée et d'une peau duveteuse. Il dégage pourtant un arôme pénétrant et puissant, une fois cuit, ildégage une saveur florale et fruitée, très aromatique.Alors que cru il est affreusement astringent et âpre.

Les coings peuvent se cuisiner seuls. En purée ou cuits avec des épices, blanchis et sautés avec de la crème, ils accompagnent très bien les gibiers tant à poil qu’à plume et les viandes blanches, Avec le porc, le coing fait merveille. Et pour les desserts, il est parfait dans une tarte, cuit dans du vin ou confit dans le miel. Le coing est depuis très longtemps apprécié pour ses qualités stomachiques, il facilite le transit intestinal et stimule l’appétit.

Originaire de la région transcaucasienne, il a été cultivé par les grecs en pasanr par la Crète. Les romains confectionnait une confiture qui appelait melimela. Plus tard les pâtissiers en firent des  tourtes, beignets, et quand le sucre fit son apparition ils le confirent et le transfirmèrent en belles gelées transparentes et en pâtes de fruits succulentes. Baignant dans l’alcool, il est devenu le cotignac.

La gelée de coing est un petit délice que je confectionne chaque année.  La superbe couleur une fois en pot, l’odeur exquise qu’elle exhale durant la cuisson dissipent  les difficultés de l’épluchage qui reste long. Cependant si vous êtes surs que les fruits n’ont pas reçus de traitements chimiques, la corvée d’épluchage peut être supprimée.

Il faut bien brosser la peau avec une petite brosse pour supprimer le duvet qui la recouvre. Ensuite on coupe les coings en 4 pour ôter les pépins que l’on garde précieusement, puis en petits cubes.

Les cubes sont versés dans une casserole et recouverts d’eau. On fait cuire le tout et on presse les fruits pour en extraire le jus que l’on filtre. Les pépins sont enfermés dans une gaze que l’on noue et incorporés au jus ainsi que le sucre. Traditionnellement on met la même quantité de sucre que de jus mais on peut diminuer cette quantité d’un quart. Selon ses goûts, on peut parfumer avec une gousse de vanille, des gousses de cardamome, des baies roses ou des grains de poivre. Puis le jus est mis à cuire, assez longtemps pour obtenir une consistance sirupeuse. Ensuite, on verse cette gelée dans des pots bien propres que l’on ferme et que l’on étiquette. C’est fini

 
gelée de coing

Il est autorisé de mette moitié vin blanc-moitié eau pour faire cuire les coings, cela ne gâte rien.

Quand on a beaucoup de temps et pour une saveur plus puissante, on peut aussi faire cuire 2 fois les fruits dans leur eau et les laisser mariner 1 nuit entre les deux cuissons avant d’en extraire le jus.

La pulpe peut être passé au moulin à légumes, puis tamisée et recuite avec la même quantité de sucre. Elle est étalée  sur une plaque huilée dans laquelle elle refroidit, puis coupée en carrés qui sont roulés dans le sucre : vous obtenez ainsi de belles et bonnes pâtes de fruits.

le 31.10.10 à 09:00 dans Recettes
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