Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

La Pasta

Revoilà Tony Vianello avec une nouvelle histoire sur un aliment de base de la gastronomie italienne.
Non, Marco Polo n’a pas importé les pâtes en Italie, en revenant de Chine. Même si les asiatiques fabriquaient, depuis longtemps, vermicelles et raviolis à base de farine de riz.

Il avait pu cependant les avoir découvrir sur la route de la soie avec les marchands arabes qui transportaient leur farine pétrie avec de l’eau et séchée, manière habile de se faciliter la tâche au moment de préparer les repas.
Mais la vraie pasta est bien italienne, puisque les romains faisaient frire des pâtes appelées « makarin » à Naples dès le 5ème siècle avant J.C. Actuellement, ce sont encore les « mammas » qui restent les gardiennes d’un art de vivre, d’une culture gastronomique et de traditions culinaires qui permettent de varier les menus en fonction des produits de saison provenant de la mer, des potagers ou des marchés.
L’Italie reste la patrie des pâtes avec 170 fabricants officiels, les grandes marques se trouvent dans le nord de la péninsule et produisent des pâtes d’excellente qualité. On compte environ 180 formes différentes de pâtes. Mais quelque soit leurs formats, elles subissent toutes trois étapes successives de fabrication :
- le pétrissage au cours duquel l’eau et la farine sont mélangées et pétries.
- La mise en forme qui consiste à mettre la pâte sous pression à travers une « filière » pour les pâtes longues et un laminoir pour les pâtes plates.
- Le séchage, au four durant un temps qui dépend de la variété pour obtenir un taux d’humidité de 12%, taux idéal pour bien absorber les sauces d’accompagnement.

De l’eau, du sel, des pâtes et de l’huile d’olive, des tomates et du parmesan, c’est la base de la cuisine des pâtes tant pour les riches que les pauvres. La différence viendra des sauces d’accompagnement. C’est à Naples qu’est né la passion des tomates et dans le nord de l’Italie que des moines bénédictins, au XXème siècle, inventèrent le parmesan dans la plaine du Pô. Et le parmasan reggiano est le meilleur, il provient du lait des vaches rouges reggiana qui donne un lait très riche et parfumé.

Après avoir raconté l’histoire des pâtes et pour que vous puissiez vous régaler, Tony Vianello vous donne ensuite 50 recettes différentes de pâtes, il y en a pour tous les goûts. Mais auparavant, il vous livre le secret d’une vraie sauce tomate, d’un bon bouillon et d’une béchamel et vous apprend à bien choisir parmesan et huile d’olive.
Voilà c’est prêt, à table !

LA PASTA
Formes et saveurs
Tony Vianello
Jean-Paul Rocher éditeur

Pour tout savoir sur les pâtes et essayer des recettes de tous les pays et de toutes les époques, cliquez sur : Histoire de Pâtes.

le 18.05.05 à 17:17 dans Livres
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