Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

La Gastronomie, c'est quoi?

 Restaurant gastronomique, repas gastronomique, salon gastronomique, livre de gastronomie, expérience gastronomique, nouvelle gastronomie… La gastronomie a envahi la sphère médiatique. Elle est mise à toutes les sauces, si j’ose dire et bien souvent galvaudée. Qu’entend-on exactement par gastronomie ?

Origine et histoire du mot

Si l’on en croit le Larousse, le mot gastronomie vient du grec gastronomia signifiant la loi, la règle de l’estomac.

Or chez les grecs gastronomia et gastrologia ont la même signification et renvoie à un livre d’ Archestratos :  Gastrologia qui est traduit comme :  Traité de la Gourmandise ou Traité des Gourmands . Bigre !
Disons plutôt : Traité de la Bonne Chère.
On ne peut que conjecturersur cet ouvrage dont il ne reste qu’une citation d’Athénée dans le  Banquet des Sophistes.

Rabelais avait chanté les gastrolâtres, mais cependant ce mot tomba dans l’oubli plusieurs siècles durant avant que Joseph Berchoux ne l’exhuma dans un poème en quatre chants intitulé  la Gastronomie ou l’homme des champs à table  en 1800.
Berchoux poursuivait un but en taquinant la muse :

Je chante l’homme à table, et dirai la manière 
D’embellir un repas, je dirai le secret
D’augmenter les plaisirs d’un aimable banquet
D’y fixer l’amitié, de s’y plaire sans cesse […]
Et d’y déraisonner dans une douce ivresse. […]
Je vais dans mon ardeur poétique et divine
Mettre au rang des beaux-arts celui de la cuisine. 

De tout ceci nous retiendrons donc que la gastronomie est l’art de la cuisine, de l’accommodement des mets.

Et Brillat-Savarin arriva

Brillat-Savarin publia en 1826 sa Physiologie du Goût, un ouvrage sur la gastronomie. Au milieu de bavardages et de sophismes, on trouve quelques perles assez intéressantes dont la Méditation III qui donne une définition de la gastronomie :
La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l’homme, en tant qu’il se nourrit. Son but est de veiller à la conservation des hommes au moyen de la meilleure nourriture possible. 

Voilà qui a le mérite d’être clair et d’élargir la définition première. Il faut donc ajouter à l’art de la cuisine, tout ce qui a rapport à la nourriture et à l’acte de se nourrir. La Gastronomie s’inscrit donc dans l’Histoire et dans l’histoire des hommes.

La gastronomie est un vaste sujet.

En effet, la gastronomie a participé à l’évolution de l’humanité en tant qu’elle lui a permis de se maintenir en bonne santé, d’évoluer et de progresser. L’homme ayant besoin de se nourrir pour vivre, il trouva donc les moyens de se procurer de la nourriture et d’inventer l’élevage et l’agriculture et de concevoir les outils nécessaires à ces activités. Puis les hommes ont mis au point des systèmes de distribution de ces aliments : les marchés et importèrent des produits nouveaux qu’ils découvraient ailleurs et qui devinrent indispensables.

L’homme avait aussi imaginé la cuisine c’est-à-dire des recettes et des ustensiles pour les réaliser, de là naquit un art culinaire, un métier, celui de cuisinier. Et de l’art culinaire va naître les arts de la table : assiettes, verres, couverts, plats, nappes et serviettes. Et pour les repas les plus prestigieux, il imagina le service de la table. L’art d’apporter les mets, de servir à table, de servir le vin, des découper les viandes avec les fonctions qui vont avec : pages, échanson, écuyer tranchant qui devinrent les serveurs, sommelier et maître d’hôtel.
Pour manger et boire hors de chez soi, il y eut les tavernes, les cabarets, les bouillons-restaurants, les cafés, les bistrots, les brasseries, les restaurants.

La gastronomie intéresse aussi la médecine et la diététique, les sciences et l’industrie, l’édition, et maintenant les médias et internet. Comme on le voit, elle englobe un très grand nombre d’activités.

le 17.11.18 à 16:37 dans Autour de la nourriture
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