Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

La fabrication des fromages

Entrons dans le monde étonnant de la transformation du lait caillé en fromage qui ne peut se faire sans l’action, volontaire ou involontaire, des micro-organismes qui vont leur donner un goût, une odeur, une texture propre à chacun. Et oui, il n’y aurait pas de fromages sans microbes ! Je dis cela pour tous ceux que le fromage révulse, ils y trouveront un nouvel argument à leur phobie. 

Pas de bon fromage sans lait cru !

Le lait cru est riche en flore microbienne qui dépend des conditions d’hygiène d’élevage et de traite, auxquelles s’ajoutent celles du transport du lait et de son stockage. Tout ceci demande une surveillance permanente et beaucoup de rigueur au niveau de la production qui est très strictement réglementée. On pourrait penser que le fromage au lait cru se fait tout seul, pas du tout, il faut surveiller les bactéries, qu’elles travaillent avec bon sens.

Bienfaisantes bactéries

Les bactéries lactiques acidifiantes croissent au début de la fermentation, elles vont transformer le lactose en glucose et galactose, transformation qui non seulement acidifie le lait mais encore va faciliter la coagulation et l’égouttage qui auront une influence sur la texture du fromage. Durant cette étape il faut les avoir à l’œil, qu’elles soient assez nombreuses pour bloquer le développement des mauvaises bactéries pathogènes, mais pas trop pour préserver les micro-organismes qui agiront durant l’affinage.  La diversité sensorielle des fromages - arômes, saveur, texture et couleur de la pâte et de la croûte - vient de la diversité et du développement de la flore microbienne. C’est donc pour cela que les fromages au lait cru ont des qualités organoleptiques et des variétés plus intenses et plus caractéristiques que les fromages industriels.

Car la pasteurisation et la microfiltration vont disparaitre de nombreux micro-organismes provoquant une uniformisation de la qualité et des flaveurs. Il faut donc procéder à des ensemencements exogènes  à partir de souches microbiennes sélectionnées pour donner aux fromages les caractéristiques voulues de texture et de goût. On incorpore alors des levains lactiques  acidifiants, des levures, des moisissures selon le type de fromages souhaités.

De ce fait, ces fromages industriels auront tout au long de l’année les mêmes caractéristiques alors que celles des fromages au lait cru différent selon les races, le stade de lactation, les saisons et la richesse des herbes broutés qui donneront des goûts et des saveurs différentes. 


Salers du marché du marché d'Aurillac

Ce premier postulat assimilé, comment procède t’on en réalité dans la laiterie ?

Technologiquement le lait est composé en majorité d’eau mais aussi des lipides (globules gras), de protéines (caséine), de lactose, de minéraux (surtout du calcium et du phosphore) qui ont un rôle primordial dans la coagulation et l’égouttage. Pour tous les fromages, les deux premières étapes sont identiques, le lait est stocké, analysé, puis écrémé et/ou pasteurisé, puis mis à cailler avec l’adjonction de présure et de ferments lactiques si besoin est. Les étapes suivantes diffèrent selon le type de fromages.

Fabrication des différents types de fromage

Les pâtes molles à croûte fleurie : Le lait caillé est tranché, puis moulé et égoutté. Il est ensuite démoulé et salé, saupoudré de ferments qui activent la flore de surface et affiné en cave à 8 -12°C, avec un taux d’humidité de 90% durant 2 à 3 semaines au bout desquelles ils sont emballés : camembert, brie, carrés de l’est, Pouligny saint pierre, picodon, chabichou, charolais, neufchâtel, crottin de chavignol.

Les pâtes molles à croûte lavée subissent le même traitement avec un lavage en milieu d’affinage : munster, pont-l’évèque, maroilles, livarot, vacherin, reblochon.

Les pâtes pressées non cuites : le caillé est émietté, moulé et pressé, ensuite démoulé et salé, et pour finir affiné en cave 3 semaines durant lesquelles ils sont retournés et frottés avant d’être emballés : saint- nectaire, tomme de Savoie, saint Paulin, port-salut, cantal, laguiole, salers, les fromages de trappe, mimolette, édam.

Les pâtes persillées : même procédé que les précédents, mais avant d’être affinées, elles sont ensemencées et percées : bleus, fourmes et roquefort.

Les pâtes pressées cuites : Le caillé est tranché et chauffé  tout en étant remué, moulé et pressé, une fois démoulé, il subit un bain de saumure, et affiné pendant 4 mois minimum en cave froide puis en cave chaude à 16-18°C pour favoriser la fermentation. Certaines pâtes cuites au lait cru subissent un affinage dans les fruitières qui peut aller jusqu’à 48 mois, ce qui donne de pures merveilles : comté, beaufort, emmenthal, appenzell….

Les fromages fondus sont découpés et fondu en fin d’affinage et emballés.

Les fromages frais ne subissent aucun affinage et sont égouttés par centrifugation ou filtration : petit suisse, fontainebleau …

D’autres, très nutritifs, sont fabriqués à partie du lactosérum récupéré lors de la fabrication des fromages. Le sérum est mis à chauffer jusqu’à ébullition, les protéines solubles sont récupérées et mises en forme : brousse, brocciu, serac, recuite, greuihl.

 Plateau de fromage du Saison à St Grégoire près de Rennes

le 06.06.08 à 09:00 dans Histoire des aliments
Article précédent - Commenter - Article suivant -