Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

L’olive de table

L’olive est difficile à manger crue et nature en raison d’une âcreté très forte qui agresse les papilles gustatives. Les grecs les conservaient dans des saumures faites de miel ou de moût de vin doux qui leur ôtaient cette âcreté et les rendaient consommables. Ils les introduisaient dans des pains, car les athéniens étaient d’excellents boulangers, et fabriquaient une sorte de tapenade, appelée samsa.

Les romains les mangeaient en hors d’œuvre et en casse-croûte comme on le voit dans le banquet de Trimalcion.

Apicius donne une recette : les olives fraîches marinent 40 jours dans une saumure qui est ensuite jetée. Les olives sont confites dans un mélange d’1/3 de defretum et 2/3 de menthe hachée. 

Fabrication des olives de table 
Pour pouvoir consommer les olives sans faire la grimace, il est nécessaire de les dés-amériser.

Les olives vertes sont mises à tremper dans de l’eau que l’on renouvelle régulièrement pendant 15 jours. Ensuite, les olives, dites à l’eau, sont mises dans une saumure légèrement salée qui les conservera et où elles prendront peu à peu le goût parfait pour être consommées, comme à Nyons où elles séjournent dans ce bain 6 à 8 mois. 

Les olives cassées sont d’abord légèrement écrasées, trempées ensuite dans une solution de potasse quelques heures, puis rincées avant d’être conservées dans une saumure salée et aromatisée au fenouil.

Les olives noires plus charnues sont piquées puis saupoudrées de sel, elles sont remuées plusieurs fois par jour durant une semaine. Ce procédé leur fait perdre leur amertume. Elles sont alors prêtes à la consommation.

Les olives étaient conservées autrefois dans des jarres en terre vernissée au col bourrelé qui empêchait les rongeurs de tomber dans la jarre et on utilisait une cuillère ronde très creuse en bois perforé pour les sortir du pot.
La France compte 180 variétés répertoriées, mais une dizaine seulement représente 80% de la production nationale qui est de 2 500 000 tonnes annuelles.

 

Les variétés les plus courantes en olives vertes
- la Picholine, allongée et charnue qui se prépare en saumure
- la Saurine ou salonenque, en forme de poire, consommée en primeur en olive cassée
- la Lucques belle olive charnue en forme de demi-lune, en saumure
- l’Amellau, en forme d’amande

- la Belgentièroise à la chair délicate

Les variétés d’olives noires que l’on trouve le plus fréquemment 
- la Tanche, l’olive de Nyons en forme de cœur, préparée soit en saumure à l’eau soit piquée au sel.
- la Cailletier de Nice, petite olive savoureuse qui se prépare en saumure
- Les tournantes
- La Grossane, grosse olive pulpeuse, de couleur brun-violet ou noir, en saumure.

Quatre territoires français sont en AOC: 
- Nyons depuis 1994, 
- la Vallée des Baux depuis 1997, 
- les Alpes de Haute Provence et Aix en Provence depuis 1999. 

       
Les olives sont consommées seules et nature en grignotage, le plus souvent à l’apéritif, elles sont préparées en tapenade dont on tartine des tranches de pain grillé. Les olives sont consommées aussi dans les salades comme la salade niçoise et dans des plats cuisinés en accompagnement de canard et de viandes blanches et aussi dans la daube provençale. On en met dans des pains et des fouaces et même dans des desserts, ou bien caramélisées, avec d’autres fruits.
                                                                                                    

  Les photos des 2 branches d'olives vertes et noires sont extraites du livre "Cantate de l'huile d'olive" de Jacques Bonnadier aux éditions A. Barthélémy       

le 09.07.08 à 09:00 dans Histoire des aliments
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