Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

L'eau

 

Océan Atlantique vers Galway

L’eau est indispensable à toute vie qu’elle soit animale ou végétale, tout être vivant est composé en moyenne de 80% d’eau, certains beaucoup plus comme les méduses qui contiennent 95 à 98% d’eau, et d’autres, au contraire, moins telles les graines qui n’ont que 5 à 15% d’eau. Déjà l’embryon vit dans une poche d’eau et notre corps contient 2/3 d’eau, notre sang est composé de 90% d’eau tout comme la lymphe, les larmes et la salive. Chaque jour on perd environ 2 litres d’eau qu’il faut reconstituer ; ½ litre dans la sueur et la même quantité en respirant et 1 litre dans les urines. Nos besoins en eau augmentent lorsque nous faisons du sport, lorsqu’il fait chaud et lorsque nous avions de la fièvre. Transpirer est souvent excellent car, avec la sueur, nous éliminons des toxines.

En mangeant, nous absorbons aussi de l’eau sans le savoir car beaucoup d’aliments contiennent de l’eau. A titre d’exemple, un épi de maïs contient 70% d’eau, une tomate mûre : 95 à 98 %, du poisson : 70%. Cela ne doit pas nous empêcher de boire de l’eau tout au long de la journée, pure, en infusions de plantes et en bouillons de légumes car l’eau est un remarquable solvant qui transporte un grand nombre de minéraux. C’est ainsi que les eaux minérales sont chargées des propriétés médicinales des minéraux qu’elle transporte.

-          Les océans avec 1350 millions de Km3 représentent 97,41% des réserves d’eau sur terre

-          Les lacs et les rivières 111700 km3

-          Les glaciers 2%

-          Les nappes souterraines difficilement estimables

Toutes peuvent être utilisées pour la consommation après traitement pour certaines.

Les besoins en eau de la planète représentent 5% des précipitations sur tous les continents.

-          10% pour les usages domestiques : boisson, hygiène et nettoyage

-          25% pour des usages industriels

-          65% pour les usages agricoles : irrigation. Il faut savoir que produire 1 kilo de blé demande 1500 litres d’eau, 1 kilo de coton : 1000 litres, 1 kilo de riz : 4000 litres, 1 kilo de maïs : 400 litres et 1 litre de lait : 150 litres.

 

Liffey à Dublin

Depuis 4 milliards d’années, l’eau de la Terre se recycle en permanence par le cycle court de l’évaporation-condensation-précipitation :

-          Le soleil chauffe des océans et la terre en surface, les molécules d’eau montent à l’état gazeux dans l’atmosphère. Les végétaux transpirent aussi et laissent échapper de la vapeur d’eau.

-          Dans l’atmosphère, l’eau se refroidit, les molécules d’eau se regroupent, se condensent, elles redeviennent solides ou liquides et forment alors les nuages.

-          Lorsque ces particules d’eau en nuages atteignent une masse suffisante, elles retombent sur terre sous forme de pluie, de grêle ou de neige.

-          Sur le sol, l’eau s’infiltre en va alimenter les nappes souterraines. L’eau peut aussi ruisseler et se répandre dans les fleuves et les océans, parfois l’eau est piégée par le froid et reste sous forme de glace, dans les hautes montagnes et les pôles.

L’eau des bouteilles vient des nappes profondes des sources, elle est puisée très profond (plusieurs centaines de mètres) pour éviter toute pollution car les eaux minérales n’ont pas le droit de subir des traitements pour être rendues potables. Elles sont naturellement plus ou moins minéralisées, mais jamais plus de 3 grammes par litre ; elles ont donc des vertus médicinales. Il est embouteillé environ 1 milliard de bouteilles par an.

L’eau du robinet provient soit de sources, soit des rivières. Elle conserve sa minéralité naturelle qui lui est donné par les roches qu’elle traverse, en particulier le calcium qui peut donner une eau plus ou moins calcaire. Le calcaire est très bien assimilé par l’organisme, il peut cependant avoir quelques inconvénients : rendre la peau et le linge rêche et laisser des dépôts de tartre sur les canalisations et à long terme les obstruer.

 

Dublin

Avant d’arriver à notre robinet, l’eau suit un long trajet : il fait la puiser, la purifier, la transporter, la stocker, la distribuer. L’eau peut souvent provoquer des épidémies et des empoisonnements. Pour qu’une eau soit reconnue potable, elle ne doit présenter aucun risque sanitaire

-          la chaîne de l’eau :

L’eau est purifiée par des systèmes de filtration sur graviers, sables ou charbon. Elle subit aussi des traitements chimiques : coagulation et floculation, oxydation et  désinfectation par le chlore, les ultraviolets et la filtration sur membrane

Fixés par le ministère de la Santé et le conseil supérieur du secteur de l’Hygiène publique de France, les 63 critères d’une eau propre à la consommation portent sur sa qualité microbiologique, chimique, physique et gustative. Leur contrôle est effectué sur l’ensemble du système de distribution : points de captage, stations de traitements, réservoirs et réseaux par des prélèvements d’échantillons d’eau qui sont analysé par des laboratoires agréés. Ces contrôles sont assurés par le ministère de la Santé, la DDASS et les sociétés de distribution.

Stockée dans des immenses réservoirs souterrains et des châteaux d’eau, lieux clos qui préservent sa qualité, l’eau est distribuée par des canalisations (600 000 km en France) en pierre, en fonte ou matériaux plastiques et rejetée dans les égouts.

L’eau a été et est toujours goûtée par des goûteurs professionnels qui détectent les goûts et les odeurs suspectes de l’eau à 30°. Ils distinguent les 4 saveurs fondamentales : le salé, le sucré, l’acide et l’amer grâce aux papilles gustatives de la langue. Ils perçoivent aussi les sensations ou arrière goût comme le métallique, le piquant, le pétillant, l’astringent…, et enfin les odeurs procurées par la rétro-olfaction.

Déterminer la flaveur de l’eau sur la Roue des Goûts et des Odeurs

-          comparaison d’eaux minérales, peu, moyennement et très minéralisées.

Peu minéralisées : Volvic, Evian, Perrier

Moyennement minéralisées : Vittel

Très minéralisées : Badoit, Contrexéville, Vichy Célestins et Vichy Saint Yorre.

et encore le Liffey
 

Hélas, l’eau fraîche comme le jardin d’Eden est en train de devenir un mythe.

Il existe divers « habitants » de l’eau qui peuvent infecter l’organisme:

-          les matières solides, d’origine organique, qui altèrent la transparence et la couleur de l’eau.

-          Des matières dissoutes, d’origine organique et minérale, qui changent le goût de l’eau,

-          des matières organiques biodégradables (protides, lipides, glucides) qui obligent l’eau à produire plus d’oxygène pour les éliminer

-          Des matières résultant de la pollution agricole ou industrielle telles les nitrates, l’ammoniac, de pesticides et des hydrocarbures.

-          Des bactéries, des virus et des parasites.

Par conséquent, les réseaux de distribution dépolluent l’eau dans des stations de dépuration. Cependant, les procédés de dépollution ne sont pas toujours sans danger. En éliminant les composés chimiques des eaux retraitées on produit d’autres molécules qui restent dans l’eau. Ces molécules ne sont pas analysées et on les boit en toute tranquillité.

Dans certaines zones trop polluées de notre hexagone, même après avoir été désinfectée, l’eau du robinet présente encore des dangers pour l’organisme. C’est le contenu de l’appel qu’on lancé  récemment l’ONG WWF, le psychiatre David Servan-Schreiber et un comité de scientifiques, dont les professeurs Israëli, Lefeuvre et Seralini.

Les zones à risque se situent surtout à la campagne où l’eau est distribuée par des petits réseaux de distribution où les usines de dépollution ne parviennent pas à éliminer certains pesticides, molécules toxiques, nitrates et métaux lourds.

Mais plus grave encore, des micropolluants organiques, des résidus médicamenteux passent à travers les mailles de la désinfection et menacent gravement l’équilibre de nos organismes. On se rappelle l’histoire des poissons mutants qui nageaient dans des eaux polluées par les résidus des pilules contraceptives. La même chose risquent d’arriver aux humains, en particuliers avec les résidus des endocriniens.

Penser l’eau comme un patrimoine mondial de l’humanité

Les désastres hydrologiques : barrages, pompages des certains lacs, la pollution produite par les pluies acides et les épandages de produits phytosanitaires, les déjections des industries montrent aux hommes la fragilité de l’eau, indispensable à la vie. Mais ce qui posera le plus de problèmes à l’avenir ce sont les inégalités géographiques  et sociales d’accès à l’eau qui pourront provoquer des conflits. L’eau pourrait devenir une matière stratégique rare.

En 1991, Ghislain de Marsily recommandait la création de parcs hydrogéologiques, des zones où les sols seraient totalement protégés et donc où les eaux souterraines resteraient pures ou de grande qualité pour lutter contre la pollution lente mais inexorable des nappes phréatiques. En 1991, nous sommes en 2009, il relance son appel, presque 20 ans de perdu. Sera t-‘il entendu cette fois-ci ?  .

Pour aller plus loin
L'Eau, un trésor en partage
Ghilain de Marsily
Dunod
256 p, 19 €

le 23.10.09 à 11:23 dans Histoire des aliments
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