Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

L'agneau

Symbole de pureté, le petit agneau, au manteau de douce laine blanche, gambade dans les prés, se désaltérant dans le courant d'une onde pure et, tantôt broute un peu d'herbe, tantôt tête sa mère ce qui fait la qualité de sa chair qui sera parfaite au début du printemps.


agneau de Pauillac

Un animal universel
Le très lointain ancêtre de notre agneau avait, dès l'origine, un vaste pré à sa disposition, il s'étendait en effet du Moyen Orient au Tibet en passant par l'Asie Centrale. Dans ces régions arides, hommes et bêtes se retrouvaient autour des points d'eau et c'est tout naturellement que les premiers domestiquèrent les seconds, simplifiant de cette manière le ravitaillement en viande de la tribu. Les moutons, brebis et agneaux se répandirent dans diverses contrées au gré des installations humaines car cet animal, rustique, s'accommode de tous les climats.

A la forte symbolique religieuse
S'il fut, à l'origine, offert aux dieux, il devint très vite une nourriture appréciée des hommes qui, les sacrifiant lors des fêtes religieuses, dévoraient ensuite sa chair tendre et délicate qui arrivait fort à propos après les viandes de bêtes plus âgées mastiquées durant tout l'hiver. 
Il fut d'abord sacrifié par les juifs pour la fête de Pâque, la Pessah, puis par les musulmans pour l'Aïd-el-adha. Par un glissement naturel, il devint pour les chrétiens le symbole du Christ, comme il est dessiné sur les catacombes de Rome. Jésus Christ est l'agneau de Dieu selon les paroles de Jean Baptiste. Plus tard, l'église romaine fera de l'agneau pascal avec le drapeau sur l'épaule le symbole de la résurrection et l'agneau sacrificiel évoquera le martyre de certains chrétiens, comme cette Agnès qui prendra même le nom de l'agneau. C'est pour cela que nous perpétuons cette lointaine et ancienne tradition chaque année en mangeant le gigot pascal.

Agneaux de France
Cependant jusqu'à ce que les méthodes d'élevage troublent le cycle naturel des brebis, on ne mangeait  guère d'agneau au delà de la Pentecôte. 
Le véritable agneau a tété deux mois le lait de sa mère dans la bergerie d'abord, puis, au bout de 9 semaines environ, dans les prés où il commence à brouter l'herbe tendre. 
Il est tué à, partir de 120 jours et pas après 300. Moins on attend, plus sa chair est tendre, parfumée et très peu grasse. 
En France, certaines régions sont réputées pour la qualité de leur élevage donc de leurs bêtes : 

• l'agneau de pré salé de la baie du Mont Saint Michel ou de Coutances à la chair rosée, 
• l'agneau toy des Pyrénées, 
• l'agneau de Pauillac ou du Quercy 
• l'Allaiton d'Aveyron à la chair blanche.  

Bien qu'hélas on puisse manger de l'agneau toute l'année, fournissez-vous chez votre boucher préféré à la meilleure saison c'est à dire à l'équinoxe de printemps. 

Cuisine de l'agneau
La chair des agneaux est proche de la perfection, elle fut donc recommandée par les médecins comme l'aliment approprié à tous les âges et tous les tempéraments. 
Dans la partie orientale de la Méditerranée, au Moyen Orient et en Inde, malgré son prix élevé, elle fut et est toujours très appréciée. Ces pays la cuisinent de multiples façons : en curry, en ragoût où sa chair cuite longuement et doucement devient fondante, en moussaka avec aubergines et citron qui se marient si bien avec l'agneau. 
Depuis toujours, on cuit les côtelettes sur le feu avec du thym, des moutons entiers à la broche, des cubes de viande en brochettes ou revenus dans de l'huile et des épices avec ail et oignons. Plus tard, avec l'apparition des fours et des cuisinières on le découpa plus savamment en gigot, carré et épaule que l'on rôtit et rôti-bouilli pour les épigrammes. 
Le prix de l'agneau étant élevé, il fut longtemps réservé aux étals des boucheries urbaines ; dans les campagnes, on tuait un agneau pour Pâques. Cependant, en France, on a longtemps préféré la viande de mouton plus corsée à celle de l'agneau et il a fallu attendre la fin du 19ème siècle pour que l'agneau entre ordinairement dans les menus.

Cuisez le gigot pascal en écoutant les conseils de cuisson e votre boucher, faites un agneau rôti, boulangère, à la broche, en croûte, à l'anglaise, en gigot de 8 heures, ou prenez une culotte ou un baron si vous êtes plus nombreux. 
Le navarin, très populaire aussi, que l'on cuisine traditionnellement avec des morceaux de gigot et d'épaule mais aussi plus simplement avec du collier et de la poitrine d'agneau. 
Les côtelettes grillées ou les carrés d'agneau rôtis sont des morceaux excellents et la selle et le filet farcis sont absolument succulents. Les ris et les rognons sont d'une finesse exquise et sont délicieux avec des légumes de printemps.

Agneau de Pauillac cuisant dans la cheminée de la salle des vendangeurs du Château de Bages

Quelques conseils de cuisson et de découpage.

La cuisson 

• La viande doit être à température ambiante avant d'être enfournée, sortez le gigot deux heures à l'avance. Vous avez demandé  à votre boucher de bien préparer le gigot, contentez-vous d'inciser délicatement et en surface la peau et la graisse, ce qui permettra à la graisse en s'écoulant de faire une peau croustillante. Pas de sel au début, vous salerez à mi-cuisson, ni de matière grasse, posez votre gigot dans le plat avec un peu d'eau, des gousses d'ail en chemise.
• Mettez votre gigot 15 minutes dans un four préchauffé à 240°. Baissez ensuite la température à 200°.
• Ne le piquez jamais pour le retourner afin que le sang ne s'écoule pas  et que la chair reste saignante.
• Temps de cuisson : 12 à 15 mn par livre si vous aimez la viande saignante et 18 à 20 mn pour une cuisson à point.
• Quand il est cuit, entourez le d' aluminium et laissez reposer le gigot 15 mn dans le four éteint, porte entrouverte.

La découpe 

1. Tenez le manche à gigot de la main gauche et soulevez légèrement. De la main droite, découpez parallèlement à l'os la petite noix en poussant le tranchant devant soi. Quand l'os est atteint, mettez le gigot dans la position inverse et tranchez la noix la lame dirigée de biais vers l'os.
2. Le gigot est tenu comme précédemment mais le tranchant du couteau est orienté vers le trancheur et dirigé perpendiculairement à l'os. L'opération s'effectue également en deux temps. Dans les deux cas, l'os doit être mis complètement à nu.
3. Mettez toujours les tranches de gigot dans des assiettes brûlantes afin que la graisse ne fige pas.

Agneau de Pauillac découpé par Jean-Luc Rochas de Cordeillan-Bages

le 03.04.09 à 09:00 dans Histoire des aliments
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