Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Fond de sauce

Les sauces se préparent avec des fonds blancs ou colorés que l’on remplace  bien souvent par des bouillons, faute d’avoir des fonds dans ses réserves.  Un jour où vous serez motivés, cuisez plusieurs litres de fond que vous congelerez en petites quantités pour en avoir toujours à votre disposition.

Les fonds se préparent à partir d’os et de bas morceaux de viande de veau. Le fond blanc se prépare de la même façon que le fond brun, excepté le rissolage qui donne la coloration brune.

Pour 2 litres de fond

- 1 kg de veau : épaule, quasi, tendrons, jarret, cou
- 4 ou 5 os de veau
- 100 g de couennes fraîches

1/ Dans un plat à rôtir ou la lèchefrite du four, disposez les os brisés menus et les morceaux de viande coupés en cubes. Faites rissoler au four sous le  grill à bonne chaleur et faites brunir. Remuez assez souvent pour que l’ensemble prenne une jolie couleur brune. (Cette étape n’a pas lieu pour un fond blanc).

2/ Epluchez et émincez les légumes et liez ensemble les herbes du bouquet garni. Disposez dans le fond d’une casserole, les légumes coupés en rondelles, au dessus mettez les couennes et pour terminer les os et les cubes de viande. Laissez dans le four 10 mn environ à chaleur douce pour faire suer les légumes.

3/ Faites bouillir un verre d’eau dans le plat à rôtir pour dissoudre les sucs et versez dans la casserole. Faites réduire en totalité. Recommencez l’opération 2 fois. Cette opération s’appelle « faire tomber la glace ».

4/ Ajoutez alors l’eau et le sel et portez à ébullition doucement en écumant. Faites cuire sur feu très, très doux 5 h.

5/Décantez le jus en le passant au chinois à travers une étamine au-dessus d’une terrine, laissez reposer 15 mn et ôtez la graisse. Laissez refroidir ce jus d’une belle couleur ambre clair qu’on appelait autrefois « blond de veau ».

Pour faire un fond de volaille, on ajoute à la préparation précédente des carcasses ou abattis de poule ou de volaille. Mais les os et viande ne brunissent pas au four. On passe tout de suite à la seconde étape.

On peut aussi préparer des fonds de gibier avec des bas morceaux de sanglier ou de chevreuil en suivant la recette du fond de viande.

Une fois refroidi et dégraissé, les fonds peuvent être congelés en attendant d’être utilisés.

Les fonds sont utilisés dans les sauces espagnoles, demi-glace, bordelaise, madère etc. Le fond lui-même peut être simplement monté au beurre ou agrémenté de crème.

le 03.12.10 à 09:00 dans Lexique Culinaire
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