Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Culture de l'olivier

« Ce temps des olives. Je ne connais rien de plus épique. De la branche d’acier gris jusqu’à la jarre d’argile, l’olive coule entre cent mains, dévale avec des bonds de torrent, entasse sa lourde eau noire dans les greniers, et les vieilles poutres gémissent sous son poids toute la nuit. Sur les bords de ce grand fleuve de fruits qui ruisselle dans les villages, tout notre monde assemblé chante. » Le poème de l’olive, Jean Giono

Rome et l’olivier

 Les romains utilisaient, eux aussi, beaucoup l’huile d’olive ainsi que le montrent de nombreuses monnaies impériales au motif de la déesse de la Paix et de son rameau d’olivier. Les écrits des agronomes tels, Columelle qui nomme dix espèces d’oliviers, Paladius et Pline, sont les témoins de l’importance de la culture de l’olivier et de la production d’huile ; ainsi que de nombreux pressoirs à huile qui ont été retrouvés lors de fouilles archéologiques tout comme  des mosaïques et des peintures sur vases. Cette omniprésence de l’olivier est logique si l’on se réfère aux  dernières découvertes de l’INRA prouvant que l’olivier, contrairement à a légende, serait originaire de l’ouest du bassin méditerranéen : autour d’un cercle allant de la Sicile et la Corse au  Maroc et à l’Espagne. 
C’est dans les Pouilles que pousse l’olivier le plus âgé du monde, 2000 ans. Dans tout le bassin méditerranéen poussaient de multiples espèces d’oliviers sauvages qui sont les ancêtres de ceux qui poussent actuellement et qui ont donné naissance aux nombreuses espèces que nous connaissons.  Il n’est pas trop difficile d’imaginer la manière dont étaient cultivés les oliviers, fabriquée l’huile et consommées les olives ; car si en Provence poussait déjà l’’olivier sauvage,  l’oléastre, sous l’empire  romaine la culture de l’olivier s’accrut en raison des besoins en huile de l’occupant. Les oléiculteurs de l’époque ont beaucoup appris des romains. Très vite les habitants de cette terre qui devint plus tard la Provence, plantèrent de nouvelles variétés d’oliviers et reprirent de leurs occupants les manières de confire les olives et de presser les olives selon leur espèce, ainsi naquirent les différents types d’huile d’olive.  La culture de l’olivier est limitée au Comtat Venaissin, à la côte entre Marseille et Toulon, autour de Salon de Provence, dans le pays de Solliès et entre les Alpilles et le massif du Lubéron. 

Une culture provençale

Après la disparition de l’Empire romain, la culture de l’olivier stagna, les besoins étaient moins importants, les oliviers étaient plantés au milieu des vignobles et des champs de blé, sur les restanques où ils poussent encore maintenant, cela suffisait aux besoins des provençaux, seuls consommateurs d’huile d’olive jusqu’au 15^ème siècle qui marque le réveil de l’oléiculture. L’olivier est un arbre magnifique qui vit très vieux si rien ne vient empêcher sa croissance. Le tronc est souvent  torturé, noueux aux mattes (bases du tronc) parfois impressionnantes. Son feuillage, sempervirens,  est sublime, vert argenté tirant parfois vers le bleu, il donne aux champs d’oliviers une lumière remarquable, changeante comme la mer. 
Les champs d’oliviers contiennent 100 à 125 arbres par hectare, qui donneront 15 à 50 kg d’olives par arbre âgé de 5 ans - à 10 ans l’olivier est en pleine production – ce qui fait en moyenne 3000 lites par hectare. Il y a en France 15 000 hectares d’oliveraies plantées dans 13 départements qui produisent 2500 tonnes d’huile d’olive et 2000 tonnes d’olives de table. L’olivier est un arbre très spartiate et très résistant auquel  un sol sec et sans eau convient très bien, il s’adapte au froid sauf s’il est très intense et très subi comme durant l’hiver 1956 où les arbres crièrent dans la nuit avant de mourir. Dans la nuit du 2 au 3 février, la température chuta brusquement de 20 degrés, foudroyant littéralement de froid les oliviers : 6 sur les 11 millions d’arbres moururent cette nuit là en Provence !



 En France, en avril, les branches des oliviers se couvrent de fleurs blanches qui, dès le mois de juin, deviendront des fruits : les olives d’abord vertes, toutes petites resserrées autour du noyau, puis, au fil de la lipogenèse (transformation des acides en sucre et en huile), violettes, brunes pour les olives « tournantes » et enfin noires lorsqu’elles sont parfaitement mûres. Peu à peu, au fil de sa croissance,  la chair de l’olive se gonfle d’huile. Le temps de l’olivaison est l’automne et l’hiver, en effet, la récolte des olives se fait dès la fin de l’été pour les olives vertes jusqu’à la fin de l’hiver pour les olives noires. 

Cueillette
La cueillette des olives se fait traditionnellement à la main, mais on les ramasse aussi au sol après avoir secoué l’arbre ou l’avoir ratissé à l’aide d’un peigne, à cette fin, on dispose sur le sol un filet au pied de l’arbre. Autrefois, lorsque l’huile d’olive était indispensable aux hommes mais souvent trop chère, on laissait intentionnellement des olives sur l’arbre pour les glaneuses parmi les plus pauvres. Bel exemple de solidarité villageoise. On cueille d’abord les olives vertes en septembre pour la consommation puis la noire pour l’huile, beaucoup plus tard vers décembre car les olives ont besoin de gelées, de pluies froides et de vent pour finir de mûrir,  sous l’action du froid, la sève part de l’olive vers les branches, le tronc et les racines et l’air froid et sec déshydrate l’olive qui devient moins amère. C’est pour cela que les huiles faites avec des olives cueillies avant un mûrissement total sont plus vives et au contraire plus douces lorsque les olives sont pressées très mûres. 

le 05.07.08 à 09:00 dans Histoire des aliments
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